灵芝多糖与枸杞多糖对猪肉凝胶品质特性的影响-食品科学专业论文.docxVIP

独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包含 其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得．金罡王些太堂 或 其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所 做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签字：；易I躲 签字日期：沙I／年争 月≥弓日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解 金罡王些太堂一有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被 查阅或借阅。本人授权 金壁王些太堂 可以将学位论文的全部或部分论文内 容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇 编学位论文。 (保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文者签名：孑易舡 导师躲7予弋 签字日期：驷f 1年 U月l；日 签字日期：矽。／年9 月2弓日 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 电话： 通讯地址： 邮编： II 灵芝多糖与枸杞多糖对猪肉凝胶品质特性的影响摘 灵芝多糖与枸杞多糖对猪肉凝胶品质特性的影响 摘 要 肉与肉制品是人类摄取蛋白质及微量元素的重要来源，但是肉制品多数是 高脂产品，过量摄入会诱发肥胖、心脑血管等疾病。因此，开发低脂肉制品是 肉制品行业重要的发展方向。本文主要研究灵芝多糖(GLP)和枸杞多糖(LBP) 对猪肉凝胶品质特性的影响。考察多糖浓度和脂肪添加量对肉糜品质特性的影 响，并研究GLP、LBP猪肉凝胶在贮藏过程中质构、硫代巴比妥酸值(TBA)、 挥发性盐基氮(TVB．N)以及pH值的变化。最后，通过差示量热扫描仪(DSC) 和扫描电子显微镜(SEM)等技术手段，考察添加GLP、LBP对猪肉糜热特性 和微结构的影响。 研究结果表明： (1)添加O．4％的GLP和O．8％的LBP，可显著提高猪肉凝胶的硬度、咀 嚼性、弹性、粘结性以及保水性(P0．05)，而蒸煮损失率却显著上升(PO．05)； 与高脂样品(脂肪含量10％)相比，脂肪添加量4％的GLP和LBP猪肉凝胶的 硬度、咀嚼性、弹性、粘结性以及保水性显著提高(P0．05)，GLP凝胶的蒸 煮损失率显著降低(P0．05)，而脂肪含量4％的LBP凝胶蒸煮损失率显著升 高(P0．05)。 (2)与未添加多糖的对照组相比，添加0．4％的GLP和添加0．8％的LBP， 猪肉凝胶TBA、TVB．N以及pH值均显著降低，硬度、咀嚼性、弹性、粘结性 显著增大(P0．05)。GLP和LBP猪肉凝胶的TBA和TVB．N值与NaN02猪 肉凝胶无显著差异(P0．05)。 (3)DSC测试分析表明：与未添加多糖的对照组相比，添加0．4％GLP的 猪肉的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别由51．05、64．89、72．23℃ 上升为52．55、66．66、73．78℃；添加0．8％LBP的猪肉的肌球蛋白、肌浆蛋白和 肌动蛋白的变性温度分别由51．05、64．89、72．23℃上升为52．48、65．48、72．92℃； SEM观察结果表明：添加GLP或LBP，猪肉凝胶的表面更加光滑、均匀和紧 密。 关键词：灵芝多糖 枸杞多糖 脂肪含量 猪肉凝胶 品质特性 III Effects Effects of Ganoderma lucidu m polysaccharides and Wolfberry polysaccharides on the properties of pork gels ABSTRACT Meat and meat products are important sources for human beings to get protein， minerals and other nutrients．But the meat products usually have high fat content． Excessive intake of meat products will cause obesity，cardiovascular disease and SO on．The obj ective of this paper is to research the effects of LBP(GLP)in pork gels properties．The factors are the amount of polysaccharide and the amount of replaced fat．It was investigated on the changes of