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第二章 食品中的水分 引言 食品中水与溶质的相互作用 食品中水的存在状态 水对食品品质的影响 食品中水含量的表示方法 水分活度与食品稳定性的关系 冻藏与食品稳定性的关系 食品中水分的转移 第一节 引言 水在食品中的作用 溶剂、反应物或者反应介质、去除有害物质、浸涨剂、传热介质、稳定剂。 食品中水的含量 食品中水的结构 食品中冰的结构 食品中水与冰的物理性质 第二节 食品中水与溶质的相互作用 食品中水与离子和离子基团的相互作用 食品中水与中性基团的相互作用 食品中水与非极性物质的相互作用 第三节 食品中水的存在状态 食品中的体相水 食品中的结合水 结合水和体相水的区别 不易结冰 不能作为溶剂 不能被微生物利用 第四节 水对食品品质的影响 水对食品“嫩”的影响 水对食品的色泽和风味的影响 第五节 食品中水含量的表示方法 水分活度的定义（Aw) 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。 （1）水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高； (2) 水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q (3)水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。 (4) 测试方法：水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH水分活度测试法等。ERH 水分活度测试法：通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，进而测试水分活度，该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理。 ② 半固体或浓稠态样品 浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式 水分（%）= ③液态样品 液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。 由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量： 水分（%）=100%﹣可溶性固形物% ①水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。 ②在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。 ③干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2~3小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。 ④果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测定水分含量。 ⑤含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差：对此类样品宜用其他方法测定水分含量。 (1) 原理 利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 （3） 仪器及装置 真空烘箱(带真空泵） 、干燥瓶、安全瓶。 在用减压干燥法测水分含量时，为了除去烘干过程中样品蒸发出来的水分以及烘箱恢复常压时空气中的水分，整套仪器设备除用一个真空烘箱（带真空泵）外，还还需要设置一套安全、缓冲的设施，连接了几个干燥瓶和一个安全瓶，设备流程如图 （4）操作方法 准确称取2~5g样品于已烘干至恒重的称量皿中，放入真空烘箱内，按图所示流程连接好全套装置后，打开真空泵抽出烘箱内空气至所需压力40~53.3KP(300~400mmH g)，并同时加热至所需温度(60±5℃）。关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱内，待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量皿，放入干燥器中冷却0.5小时后称量。并重复以上操作至恒重。 （5）结果计算 同直接干燥法 （6） 说明及注意事项 ①真空烘箱内各部位温度要求均匀一致，若干燥时间短时，