浅谈家庭酿制葡萄酒工艺.doc

重庆大学本科学生期末论文 浅谈家庭酿制葡萄酒工艺 学 生：王可 学 号专 业：生物工程 课 程：生物工程概论 重庆大学生物工程学院 二O一一年十二月 作为生物技术的重要组成部分，发酵工程将微生物学、生物化学和化学工程学的基本原理有机结合，成为生物技术产业化的重要环节，而同时葡萄酒酿造业又是生物技术产业的典型应用实例之一。 葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经破碎、发酵、陈酿、工艺处理配置、贮存、封装而成的一种低度发酵饮料，它具有极高的营养价值。葡萄酒中已发现的化学物质就多达200种以上，除了80%～90%的水和酒精外，还含有多种物质，如糖类、蛋白质、有机酸、果胶、醇类、矿物质、多种维生素及微量元素等，这些物质都决定了它对人体所具有的良好保健作用。例如，我国明朝著名药物学家李时珍在他的巨作《本草纲目》中就记载葡萄酒“暖腰肾，驻颜色，耐寒”。经过研究，我们可以将葡萄酒的功效概括为如下几点： 滋补、强身，消除疲劳； 促进新陈代谢，帮助消化，调节肠胃； 调节神经，使人思维敏捷，舒适欢愉； 健全内脏机能； 防治心血管疾病； 杀菌消毒； 抗氧化、防衰老。 葡萄酒工艺在生物技术工作者的不断探索与努力中，发展相当迅速，比如苹果酸—乳酸发酵工艺，葡萄干酿制干白葡萄酒工艺，红葡萄酒颜色研究以及紫甘薯酿制葡萄酒工艺均已取得许多重要突破。 但是，面对这些对精确度有着极高要求的高新技术，抑或被商品化并添加了多种防腐剂、添加剂的葡萄酒，我们或许更愿意在家里，悠然酿制自己的纯天然绿色葡萄酒，成本又低廉，操作又简单。笔者通过大量阅读，对家庭酿制葡萄酒的步骤进行了概括，并作出以下阐述： 容器的灭菌与消毒处理。 葡萄酒酿制过程中的所有器皿、容器、工具均需用热水进行热烫处理，以达到灭菌消毒的作用。 葡萄的挑选、除杂与清洗。 人们常说，“葡萄酒的质量，七分原料，三分工艺。”这句话充分肯定了葡萄原料对于葡萄酒质量的重要作用。梅尔诺、蛇龙珠、黑比诺、赤霞珠、品丽珠这些品种都是酿制干红葡萄酒的世界名种。我们家庭酿制葡萄酒，只需普通品种就好。但是要注意，要挑选充分成熟、无霉烂、果实饱满、甜度较大的葡萄。不要买反季节大棚栽培或用催红素处理的葡萄。 将烂果、青果剔除后，进行清洗。清洗时，冲掉泥沙灰尘等杂质即可，不需要使用洗涤剂，因为葡萄表面存在的天然酵母和乳酸菌可以提高发酵速率。另外也不要揪葡萄，应整串清洗，以免伤到果皮使生水进入葡萄而导致酿酒失败。然后最好用5%淡盐水浸泡5～10分钟，这可以清除果皮上残留的农药，接着再用清水冲洗1～2遍，沥干水分备用。 葡萄的破碎装瓶。 破碎葡萄可以直接用手或者使用工具，破碎前，手或者工具都需要进行消毒。注意不可将葡萄籽弄碎，因为籽中的单宁含量多，会使发酵出的酒产生苦涩味。葡萄破碎后，将果渣果汁都装入容器，容器可以是陶瓷罐子、不锈钢或者玻璃瓶，但是最好不要用铁制品、铜制品或者塑料容器，以免容器与酒中物质发生化学反应产生有毒物质。容器也不要装得太满，要留出1/5～1/3的空间，防止发酵过程中产生的气体使汁液溢出。另外，容器不能密封过紧，可以用塑料膜包严，又要保证发酵过程中外面的杂菌和空气不能进入。 装瓶时，可以加入适量白糖。因为天然成熟的葡萄含糖量不足，这会使酒精度数不高。一般来说，每10kg酒汁加入白糖量为1～2kg。此外，加入适量人工酵母、酒石酸或者生葡萄汁都会对酿制过程有帮助。 四、 发酵。 初发酵： 可以选择不加盖的开放式发酵，也可以加盖后进行自然发酵。酿酒间要保持清洁、无尘土、无杂物的环境，实在没有条件，也应选择温度较阴凉的房间，如地下室、地窖或者窑洞等。因为酵母的活动能力，发酵温度应该控制在15℃～28℃，不宜超过 这期间，果皮果肉都会浮到果汁的上面，并有大量气泡不断冒出，有时甚至可以听到“嘶嘶”的声音。应当注意，每天都要搅动2～3次，搅动时把酒帽（即浮上来的皮渣）压下去，使果皮果肉都浸泡在果汁中，是其中的营养物质和天然色素都浸渍进入酒中，同时也有一定的降温作用。 等到葡萄皮和葡萄肉、籽分开，皮浮在表面，籽和肉沉于底部，并且表面的葡萄皮颜色由深变浅，不再有气泡产生，酒精味浓郁时，初发酵结束。这个过程一般要持续7～10天，如果温度较低，可能延长至15天。 过滤： 进行渣、酒的分离时，用干净管子把上层汁液虹吸出来，余下的进行过滤，即用洁净的纱布进行挤压或扭压。之后将酒液移入另外准备的容器中，此时的酒酸度较大，不柔不爽，口感不太好，称为原酒。 后发酵（及陈酿）： 后发酵期间，容器应当装满，酒离瓶口的空隙越少越好，最好可以没有空隙，这样可以最大程度地减少与空气的接触，防止酒被氧化或被杂菌感染。所以，应当注意及时向容器内添酒或将大容器换成小容器。 由于这是残糖低发酵，因而发酵速率较