课件：十讲饮食文化与中医.ppt

一、结构均衡饮食 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 —— 《素问·藏气法时论》 五谷：“五谷”之说不一，一般是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指豆类。 如今，“五谷”已泛指各种主食食粮，一般统称为粮食作物。 五果：指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。 五畜：指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。 五菜：各类菜蔬。 二、三因制宜饮食 1.因时制宜 传统中医十分重视气候与饮食起居的关系，认为一年四季，气候不同，饮食也须有所差异。 “春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气爽，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。” ——《饮膳正要》 例如：我国民间素有冬令进补的习惯，俗话说：“冬季膏方巧进补，来年开春能打虎。” 膏方以中医辨证为基础，根据个人体质“量身定做”，借冬令阳气收藏最宜进补之际服用，既能强身防病，又能祛病延年，苏浙沪一带尤其盛行。 2.因地制宜 地理区域上的差异，农业生产结构不同，饮食习惯也不同。 天气热的地区宜清淡，但天气冷的地区吃清淡食品不利于增加脂肪御寒。 如：岭南地方地湿水温，水质偏燥热，身体易聚火， 岭南人通过与自然环境的不断抗争，创造出各种各样的凉茶。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 3.因人制宜 饮食的调制，不可千篇一律，应当从个体的体质特点出发，这样更有益于人体的健康。人的体质随年龄、性别有所差异，需要的营养结构也有所不同。所以饮食的调制也应因人而异。 如：儿童正处于生长发育时期，要保证营养充足、平衡。膳食要多样化，做到各类食品都要吃些，但不要随便吃滋补品，不宜过多吃零食。盲目进补，常造成孩子的早熟，反而影响孩子的健康成长。 三、温凉平衡饮食 《灵枢·师传》：“食饮者，热无灼灼、寒无沧沧”。 《千金翼方》：“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。” 如：我们人体一般最适宜吃饭的温度是10到40度，一般最能耐受的高温就是50到60度，如果超过60度以上，就会对食管的细胞造成损伤，久而久之可能会发生一些癌变。 四、五味调和饮食 “酸入肝”、“辛入肺”、“苦入心”、“咸入肾”、“甘入脾”。 ——《素问·宣明五气篇》 “是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝 (月刍)而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。” ——《素问·五脏生成篇》 辛——辛能散、能行，有发散、行气、行血等作用。 甘——甘能补、能缓、能和，即有补益、缓急止痛、调和药性、和中的作用。 酸——酸能收、能涩，即有收敛固涩作用。 苦——苦能泻、能燥、能坚。 咸——咸能软、能下，有软坚散结和泻下作用。 淡——淡能渗、能利，有渗湿利水作用。 第三节 中医食疗（药膳） 一、什么是药膳？ 药膳，即药材与食材相配伍而做成的美食。既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。 药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。 二、药膳发展简介 药膳出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。 汉代以前已有较丰富的药膳知识。 唐代孙思邈在《备急千金要方》中设有“食治”专篇，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。至此食疗已开始成为专门学科， “食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、 “凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”； 孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种。 宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。 元朝由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种， 今天，药膳已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。出现了一些专门的药膳餐馆。 三、药膳的功用分类 (一)养生保健延寿类 如：补益气血药膳，适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。 十全大补汤配方：党参10克 炙黄芪10克 肉桂3克 熟地黄15克 炒白术10克 炒川芎6克 当归15克 酒白勺10克 茯苓10克 炙甘草6克 墨鱼50克 猪肉500克 猪肚50克 生姜30克 猪杂骨、葱、料酒、花椒、食盐、味精各适量。 (二)美容美发类 如：增白祛斑药膳，适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如红枣茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。 红枣茯苓粥配方：红枣20枚、茯苓