酶工程第13章节酶在食品工业上的运用资料文档.pptVIP

第十三章 酶在食品工业上的应用 酶工业概况 欧洲工业用酶产品市场（1993～2003年） 日本的酶制剂市场 酶制剂在各行业中所占的百分比 我国的酶制剂工业 食品工业中酶的应用范围 一、淀粉加工 用于淀粉加工的酶 用于淀粉加工的酶 2．葡萄糖生产 酸法和酶法生产葡萄糖的比较 DE 酶法生产葡萄糖的工艺流程 酶法生产葡萄糖的工艺流程 酶法生产葡萄糖用的淀粉酶 酶法生产葡萄糖用的糖化酶 3．果葡糖浆(高果糖浆)生产 果葡糖浆的生产 果葡糖浆的生产 异构化反应的温度与果糖产率的关系 不同温度下反应平衡时果葡糖浆的组成 木糖异构酶 葡萄糖异构酶的特性 固定化葡萄糖异构酶 4．饴糖和麦芽糖生产 麦芽糖生产 脱支酶和β-淀粉酶的来源 5．环状糊精与偶联糖 偶联糖 环糊精葡糖基转移酶催化偶联糖合成 分解棉子糖 棉子糖的结构式 二、乳品加工 干酪制造中的凝乳过程 凝乳酶的来源 2．乳糖水解 食品工业中的乳糖水解 乳清处理中的乳糖降解 3．其它 三、果品加工 柚苷酶的脱苦作用 柚苷酶的来源 橙皮苷酶的消浊作用 花色素酶的脱色作用 果 胶 果胶酶的脱果胶作用 四、酿酒工业 酶在啤酒生产中的作用 五、肉类和鱼类加工 肉类和鱼类加工 六、食品保藏 食品保藏 葡萄糖氧化酶催化的去氧反应 葡萄糖氧化酶催化去葡萄糖 溶菌酶的杀菌作用 七、面点制造 面点制造 面点制造 面点制造 淀粉 + 蔗糖 G G F G G G F G G G G F CGTase 1 4 1 2 甜菜中常含有0.05%～0.15%的棉子糖，棉子糖的存在妨碍蔗糖结晶，导致废糖蜜中往往残留大量的蔗糖不能回收。利用蜜二糖酶（α－半乳糖苷酶）可将棉子糖分解成蔗糖和半乳糖，可提高蔗糖的产率，改善浓缩结晶的条件，节约燃料和辅料。蜜二糖酶是胞内酶，主要由紫红被孢霉和梨头酶产生，将这种微生物在特定条件下培养后，收集细胞，装入反应柱中，在45～50℃通过糖蜜（pH5.2），65%的棉子糖转变成蔗糖。为了防止蔗糖分解，应选用不产生蔗糖酶的菌株。 半乳糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 1．干酪制造 干酪是牛乳的发酵产品之一。将凝乳酶添加到牛乳中，使乳中的酪蛋白（乳中的主要蛋白，是一种含磷的蛋白质）凝固，将凝固的酪蛋白与乳清分离后，添加适量食盐，放在温度5～15℃的窖内，进行发酵，2～3个月后成熟。 干酪制造的第一步将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，再加凝乳酶水解κ-酪蛋白，在酸性环境下，Ca2+使酪蛋白凝固。在最先的酶阶段中，添加的凝乳酶（或效果较差的胃蛋白酶）进行专一性的蛋白质限制水解，把κ-酪蛋白的苯丙氨酸-蛋氨酸键打开，使酪蛋白胶束成亚稳态；在第二个非酶阶段中，由于钙离子影响，乳凝结。 凝乳酶（rennin）是用未断奶小牛的皱胃提取制成的，后来又从几种微生物中发现了可用于干酪制造的凝乳酶，现在利用基因工程的方法，将牛凝乳酶的基因转到大肠杆菌中，通过发酵制取凝乳酶。 乳糖是哺乳动物乳中的一种双糖。乳糖不能直接被肠道吸收。乳糖酶存在于幼体哺乳动物的肠道中，它把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，通常在断奶期后乳糖酶消失，但有些人却例外。占世界人口相当大比例的人因体内缺乏乳糖酶，乳糖被肠道细菌发酵分解，产生大量的二氧化碳气体，导致肠道膨胀，并兴奋肠道蠕动。其主要症状表现为腹胀、腹鸣、腹痛、腹泻等。当乳糖酶缺乏只引起乳糖吸收障碍无临床症状时，称为乳糖吸收不良。用乳糖酶处理牛奶可消除这种不良作用。 由于乳糖的溶解度低，常在炼乳、冰淇淋中呈砂样结晶析出，影响风味，用乳糖酶处理作为原料的牛奶，可解决这个问题。 乳清是干酪生产的副产品，其组成成分为脂肪0.2％，蛋白质0.7％，乳糖4～4.5％，盐0.45％。因乳糖难以消化，乳清历来作为废水排放，严重污染环境。若用乳糖酶处理，当乳糖水解率达80％时，其甜度可同DE40的葡萄糖浆相当，可供食用或作为饲料。若再用葡萄糖异构酶处理，将部分葡萄糖转化成果糖，则甜度还可以进一步提高。 在没有冷藏设备时，可往牛奶中添加0.05％的H2O2进行“冷巴氏灭菌”，灭菌后，再用过氧化氢酶分解过剩的H2O2。 人奶和牛奶的区别之一在于溶菌酶含量的不同，奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。 乳制品的特有香味主要是加工时产生的挥发性物质，如脂肪酸、醇、醛、酮、脂及胺等，乳品加工时添加适量脂