《食品原料学》课程教学大纲-黑龙江八一农垦大学.docVIP

PAGE PAGE 6 《食品原料学》课程教学大纲 课程编码：0621203H 英文名称： Food Raw Materials Science 一、课程说明 食品原料学是食品质量与安全专业（H）的一门专业课。其任务是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料。本课程的主要内容有粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系；油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性。 1. 课程类别 专业课程 2. 适用专业及课程性质 选修：食品质量与安全（H）专业 3. 课程目的 （1）使学生掌握粮油食品原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系； （2）使学生掌握果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系； （3）使学生掌握畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性。 4. 学分与学时 学分为1.5.学时为30 5. 建议先修课程 食品化学、食品机械、食品生化及相关的基础课和专业基础课 6. 推荐教材或参考书目（宋体五号 加黑） 推荐教材： （1）食品原料学（第一版）. 蒋爱民，赵丽琴主编.东南大学出版社出版社. 2007年 参考书目： （1）食品原料学（第一版）. 李里特主编. 中国农业出版社出版社. 2001年 （2）农产品原料学（第一版）. 沈建福主编.成都科技大学出版社. 1998年 7. 教学方法与手段 本课程采用课堂教学、文字教材与多媒体教材相结合的方法，提高教学效率，增加学生的感性认识。本课程的实践性较强，因此应重视教学实践环节，如粮油原料的种类和品种，果品蔬菜的种类和品种的识别和认知。可以在农场和园艺场安排相应的实习，鉴于本专业学生缺乏畜牧学及动物学方面的基础知识，要重视幻灯片、电教片等电教手段的应用。 本课程采用启发式教学、案例式教学和互动式教学等教学手段，创造学生自主学习的方法和氛围，激发学生的学习积极性主动性，提高学生全面分析问题的逻辑思维能力和利用理论知识解决实际问题的能力。强调理论与实际相结合，注重培养学生分析、解决实践操作中各种问题的能力。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：考试课（1）平时成绩占20% ，形式有：课堂出勤情况、平时测验、作业等环节； （2）考试成绩占80% ，形式有：卷面成绩。 9. 课外自学要求 （1）学生应在课堂教学前预习本节课的主要内容，对教师本节课即将讲授的知识有初步的了解，以便于在课堂的理解和掌握。 （2）学生在课后应查阅相关资料，按照教师的要求，完成布置的各项作业；并利用网络资源扩大知识范围，加深课堂学习内容的理解 二、课程教学基本内容及要求 绪论 基本内容： 第一节 食品原料学概述 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 二、食品原料的分类 三、食品原料学研究的内容 四、食品原料学与临近学科的相互渗透和交叉。 第二节 食品原料学的发展与研究方法 食品原料学发展史 二、食品原料基础 基本要求： 授课教师要结合当前食品原料学的现代发展现状、趋势来阐述其意义、重要性及在农业及国民经济中的地位。使学生了解食品原料学的学习重要性和主要学习内容，理解食品原料的构成和分类。 教学重点及难点： （1）重点：食品原料的构成和分类。 （2）难点：食品原料学的进展。 第一章 粮油食品原料 基本内容： 第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪 第二节 粮油食品原料的种类及特性 一、稻谷与大米 二、小麦与面粉 三、玉米与玉米粉 四、大豆 五、花生 六、油菜籽 七、甘薯、马铃薯与魔芋 八、小杂粮 基本要求： 利用多媒体资料形象讲解，使学生了解粮油食品原料的籽粒结构与化学成分，理解粮油食品原料的种类及特性。 教学重点及难点： （1）重点：粮食原料的营养分布特点。 （2）难点：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。 第二章 果蔬食品原料 基本内容： 第一节 果蔬原料的种类 一、果树种类和形态结构 二、蔬菜种类 第二节 果蔬原料的组织结构 一、构成果蔬组织的细胞 二、果蔬植物组织的种类 三、各类果蔬的组织结构特点 第三节 果蔬的化学组成及其特性 一、水 二、碳水化合物 三、有机酸 四、单宁 五、含氮物质 六、糖苷类 七、维生素 八、矿物质 九、芳香物质 十、