HACCP在冷冻馒头生产中的应用.docVIP

HACCP在冷冻馒头生产中的应用 v01.12,2005,No.6 粮食与食品工业 CerealandFoodIndustry 应用技术 HACCP在冷冻馒头生产中的应用 何承云,白松,林向阳,一,阮榕生 1.南昌大学食品科学教育部重点实验室(南昌330047) 2.福州大学生物工程研究所(福州350002) 摘要:介绍了将HACCP应用于冷冻馒头生成中,通过控制原辅料检验,面团发酵,冷却与包 装,冷冻与冻藏,实现预防和降低生产中的各种危害的方法. 关键词:HACCP;馒头 中图分类号:TS213.22文献标识码:B文章编号:1672—5026{2005)06—0058—03 ApplicationofHACCPinfrozensteamedbreadproduction HeChengyun-BaiSong,LinXiangyang.一,RuanRongsheng 1.KeyLaboratoryofFoodScienceofMOE,NanchangUniversity(Nanchang330047) 2.InstituteofBiotechnologyFuzhouUniversity(Fuzhou350002) Abstract:ThispaperintroducestheapplicationofHACCPinfrozensteamedbreadproductionof preventingandreducinghazardcriticalcontrolpointsbycontrollingmaterialschecking,fermentation, coolingandpackingandfreezingandrefrigeration. Keywords:HACCP;steamedbread 危害分析与关键控制点(HazardAnalysisCriti— calControlPoint,HACCP),是保证食品安全的有效 体系.馒头是以面粉,水和酵母为主要成分,经发酵 后蒸制而成的食品,冷冻馒头的货架期在半年以上. 馒头生产由家庭作坊式向工业规模化迈进是必然的 趋势,但因馒头生产工艺比较复杂,加之馒头自身的 特性(水分含量高,营养丰富),生产中常出现由于管 理不当而造成各种质量问题.冷冻保藏是一种很好 的延长食品货架期,保证食品质量的保藏方法.因 此,我们拟将HACCP体系应用到冷冻馒头的生产 中,提高馒头的品质. 收稿日期:2005—06—22修回日期:2005—07—27 项目编号:江西省学科学术带头人培养计划项目资助 (102605). 作者简介:何承云,女,I979年出生,硕士研究生,从事食品 科学的研究工作. 58 1HACCP的七个原则【J HACCP是由危害分析(HazardAnalysis,HA) 和关键控制点(CriticalControlPoint,CCP)两大部 分组成的系统管理体系,共包括7个原则:①进行危 害分析和确定预防性措施;②确定关键控制点;③制 定关键限值;④建立监控方法,确定有计划的检测或 观察系统;⑤建立纠偏措施;⑥建立确定HACCP系 统有效运行的方法;⑦建立保管记录的方法. 2危害分析 2.1原辅料 面粉是生产馒头的主要原料,面粉的含水量偏 高就会造成霉菌的生长繁殖,同时片面追求制品的 色泽和质感而过量使用增白剂,膨松剂等,还会导致 残留超标.水是馒头生产的另一重要因素,加工用 水和清洁用水都必须符合饮用水标准,才能保证产 品的质量安全.此外,还需选择符合卫生标准的优 塑塞昂工业FVo1.12,2005,No.6 质酵母来活化面团.馒头生产的辅料主要包括糖, 盐,脂肪,乳化剂和酶制剂等,一方面要选择各种优 质辅料保证产品质量,另一方面还要考虑辅料的添 加量不可过量. 2.2工艺危害分析 根据工艺流程j,对其中所有可能产生危害的 工序以及造成危害性的因素进行分析,并提出关键 控制点.冷冻馒头生产工艺流程图如下: 面粉+水+其它辅料 ‘ 酵母活化一和面一面团发酵一切块成型一静置一醒 发一汽蒸一冷却一冷冻一包装一冻藏一销售 2.2.1和面按配方的要求逐一准确称量各种原 辅料后,按照一定顺序投入搅拌机中,在机械作用下 形成适合加工的面团.首先要慢速搅拌,使原副料 混合均匀,然后快速搅拌,使面团形成合适的网状结 构.在此操作过程中和面的水温十分关键,夏天使 用冰水,而冬天则应用温水.温度过高影响面筋网 络的形成,过低则会影响后序的发酵速度. 2.2.2发酵酵母发酵比较适合馒头的工业化生 产,目的是使馒头内部形成多孔结构,体积膨胀,组 织柔软,产生良好的色泽和风味.发酵工艺对馒头 生产非常关键,掌握发酵条件,控制好发酵过程才能 保证面团发酵成熟,其特征是馒头体积大,内部组织 细腻,气孔小