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第六章 维生素 19世纪末精饲料养老鼠和普通饲料养老鼠的差别，为维生素的研究拉序幕 维护身体健康的重要物质 维生素在体内含量甚微，不会提供能量，也不参加组织构成，但它们是辅助已消化的食物进行生化反应，调节机体生理功能的发挥，维持身体健康所必需的一大类营养素。 蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、水、膳食纤维、维生素并称为七大营养素 性质：白色晶体，不溶于水，溶于脂肪，在中性及碱性溶液中较稳定，耐高温，不易氧化，但在酸性条件下逐渐破坏。 传宗接代的法宝、心血管的增强剂 传宗接代：研究发现，如果只给老鼠喂高蛋白质食物或乳汁，老鼠很快就失去生育能力，这种现象引起美国科学家Evans的关注，1920年前后， Evans和他同事用各种无机盐、蔗糖、猪油、酵母、维生素A、B、C等精心配制的饲料喂养老鼠，还是发现老鼠很快肌肉萎缩，丧失生育能力，在饲料中添加莴苣和全麦能够使老鼠恢复生育能力，按维生素发现顺序命名为E，又花费数十年从麦芽油中提炼出来，获诺贝尔奖。 心血管增强剂（1）1957年，Harman等科学家发现E可以保护所有细胞的脂类，所以能保护心脏，延长心肌细胞； （2）促进蛋白质更新，降低低密度脂蛋白浓度，防动脉粥样硬化 （3）延缓衰老：1960年美国和英国科学家发现离体的正常人体细胞一般可存活60-70代，但加入E可存活120-140代。 （4）保护肌肤，令肌肤有弹性 （5）具有解毒功能：许多动物实验证明，银、汞、铅等金属离子、四氯化碳、苯、甲酚类化合物进入机体对肝脏产生毒性，而VE对肝脏起保护作用。 维生素B1 也称硫胺素 VB1预防脚气病 普通脚气是一种由真菌引起脚癣；脚气病是由于缺乏维生素B1所造成的神经、心血管疾病，这类疾病四肢无力、肌肉疼痛、麻木并且逐渐萎缩、麻痹，皮肤逐渐失去知觉，病情从脚部开始，逐渐向心脏发展，最后心脏扩大，患者呼吸困难，严重的就会死亡。 研究经历 （1）1886年荷兰医生艾克曼发现精白米面饲喂的小鸡死于麻痹症，而糙米饲喂就恢复健康；通过对荷属印度群岛101所监狱中30000名囚犯调查，找出稻米的糠皮中一种抗脚气病物质。 （2）20世纪美国化学家罗伯特.R.威廉斯确定了其化学结构，设计了合成的方法。 VB1缺乏为什么会引起脚气病？ 碳水化合物提供机体主要的热量，在VB1的参与下，碳水化合物才被彻底分解。如果缺乏，则不能彻底氧化分解，产生的大量酸性物质使人感觉疲劳、四肢无力，甚至手脚麻木、皮肤失去知觉，继而影响到心脏。 神经和肌肉所需要的能量主要是有糖类供应，因此一旦VB1缺乏，就可引起神经、循环等一系列临床症状称之为脚气病。 脚气病依据症状不同，分为以下类型： （1）干性脚气病：主要侵害神经、肌肉，表现为烦躁、健忘、思想不集中。稍后出现神经炎症状，如脚低感觉障碍，腿部沉重、发痒，蚁行感，小腿肌肉萎缩，走路不稳。 （2）湿性脚气病：主要侵害循环系统，患者感觉心悸、气喘，如果体检发现心脏扩大，心跳过快，呼吸困难，突然死亡。湿性脚气病还会有浮肿现象，最初发生在小腿后侧，逐渐蔓延到全身。 （3）混合型脚气病，同时出现干性和湿性症状 （4）婴幼儿脚气病：生长迅速而供应不足；乳母食谱缺陷； 1、酸性条件下稳定，碱性环境、尤其在加热时易分解破坏（煮粥时切勿为口感而放碱） 2、烧肉放大蒜（民间就有谚语云：“吃肉不加蒜，营养减一半。” ） （1）大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生蒜素，肉中的维生素B1和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素，从而提高了肉中维生素B1的含量。 （2）不仅如此，蒜硫胺素还能延长维生素B1在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和体内的利用率。 每百克米面：精白粉0.06mg，标准粉0.46mg，籼米0.34mg，粳米0.13mg，高粱米0.26mg 每百克肉类：猪肉0.53mg，猪肝0.40mg，牛肝0.39mg 每百克蛋类：鸡蛋0.16mg，鸭蛋0.15mg 每百克坚果：核桃0.17mg，板栗0.24mg 每百克豆类：大豆0.53mg，绿豆0.53mg 未经精制加工的谷类内含有大量硫胺素，因此多吃全面面包、糙米、胚芽米、胚芽面包等便能摄取足够的VB1 维生素B2（根据化学结构又命名为核黄素） 1879年英国化学家布鲁斯首先在乳清中发现，1933年美国科学家哥尔培格从牛奶中提取和提纯。 维生素是三大产能营养素—蛋白质、脂肪、糖类在机体的代谢过程中所不可缺少的。英国剑桥大学化学教授霍普金博士曾经做过一个实验，即当蛋白质、脂肪、糖类和其他已经发现的营养素供应充足而VB2不足时，老鼠依然发育不良，甚至会死亡。由此可见，VB2在营养素的代谢过程中发挥着极为重要的作用。 缺乏与过量 VB2主要在小肠吸收，肠道功能不好、长期腹泻长