成都市旅游团队餐场所选择规范-成都市旅游局.docxVIP

DB510100/T 198—2016 PAGE 2 DB510100 四川省(区域性)地方标准 DB 510100/T 198—2016 成都市旅游团队餐场所选择规范 2016 - 04 - 20发布 2016 - 05 - 01实施 成都市质量技术监督局发布 DB510100/T 198—2016 PAGE I 前??言 本标准按照GB/T 1.1给出的规则编写。 本标准由成都市旅游局提出。 本标准起草单位:成都市旅游局、成都市标准化研究院、成都旅行社协会。 本标准主要起草人: 多央娜姆、罗建民、杨齐英、杨健、罗勇、弯杨、蒋丽琼、陈旭、李红卫、陈鸿。 成都市旅游团队餐场所选择规范 范围 本标准规定了成都市旅游团队餐场所选择的术语和定义、总则及选择要求。 本标准适用于成都市行政区域范围内的旅行社对旅游团队餐场所的选择。 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 旅游团队餐 经旅行社与具有餐饮服务资格的企业提前签订协议确定的，以配套桌餐为供餐方式的旅游团队就餐形式。协议确定的内容包括就餐时间和人数,菜品的质量、品种、数量和价格,就餐的其他要求和结算方式等。 总则 旅行社选择的旅游团队餐场所应符合安全、消防、卫生、环境保护等国家有关法律法规的规定，倡导绿色设计、清洁生产、绿色消费的理念。 服务经营项目均应明码标价，无价格欺诈、以次充好、缺斤少两等不诚信行为。 按规定建立健全食品留样制度。 旅游团队餐场所应建立食品安全应急预案，具有突发事件的应急处置能力，杜绝运营中出现重大安全责任事故。 选择要求 旅行社在选择旅游团队餐场所时考虑的内容应包括基本要求、菜点出品、用餐环境、服务人员、服务质量管理，且应符合表1的规定。 旅游团队餐饮场所选择要求 序号 项目 要求 1 基本要求 1.1贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监管管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务操作规范》；配备专(兼)职食品安全管理人员并制定岗位职责 1.2依法取得《餐饮服务许可证》以及餐饮服务食品安全量化分级管理B级以上(含)的资质证书, 《餐饮服务许可证》及相关牌证应悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置,并按照许可证范围依法经营 表1（续） 序号 项目 要求 1.3具备突发事件应急处理能力,制定、完善和落实地震、火灾、食品安全、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件处置的应急预案。近3年内，无安全事故 1.4维护消费者权益，近3年无重大投诉 2 菜点出品 2.1 菜点种类 2.1.1荤菜组配：以畜、禽、水产等肉类和蛋类为主要原材料烹制的菜品，荤菜中可以搭配适量的蔬菜 2.1.2 串荤菜组配：以蔬菜为主要材料，适量搭配以畜、禽、水产等肉类和蛋类为辅助原材料烹制的菜品 2.1.3根据旅游团队的行程，结合当地的特色，可选择特色风味菜 2.2 菜品品种 2.2.1经济旅游团队餐正餐菜品品种（10人一桌的中式桌餐） 2.2.1.1每桌菜品不少于八道热菜一道汤 2.2.1.2八道热菜中荤菜不少于两道，串荤菜不少于三道，其余为素菜 2.2.1.3适当提供当地风味菜 2.2.2中档旅游团队餐正餐菜品品种（10人一桌的中式桌餐） 2.2.2.1每桌菜品不少于十道热菜、二道凉菜、一道汤、一道水果 2.2.2.2十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四道，其余为素菜 2.2.2.3适当提供当地风味菜 2.2.2.4凉菜中荤菜、串荤菜、素菜均可 2.2.2.5一道水果中不少于两种水果 2.2.3高档旅游团队餐正餐菜品品种（10人一桌的中式桌餐） 2.2.3.1每桌菜品不少于十道热菜、四道凉菜、一道汤、一道水果 2.2.3.2十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四道，其余为素菜 2.2.3.3十道热菜中用高档原料烹制的菜品不少于两道 2.2.3.4适当提供当地风味菜 2.2.3.5 凉菜中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜 2.2.3.6 一道水果中不少于三种水果 2.3菜品质量 2.3.1遵循质价相符的原则，不以次充好,不偷工减料 2.3.2 菜品观感：色泽自然美观、芡汁明亮色、原辅材料搭配得当形，刀工均匀，刀花出形，菜肴装盘规范、造型美观、点缀恰当，面心大小均匀、造型美观 2.3.3 菜品味感：口味醇和、纯正、鲜香，所要体现的酸、甜、咸、辣等味道适宜，反映原材料的本味，地方特色菜品有独特的风味 2.3.4 菜品温度：热食菜品上桌温度应达到45℃以上，热汤温度应达到80℃以上 2.3.5 菜品盛器：使用无破损、无污渍、统一、配套 2.3.6 出品时间:在宾客入座后10分钟内开始上菜，在宾客入座20分钟内或应宾客要求将全部菜点上齐 3.1周边环境 3.1.1 道路路面硬化率90%以上 表1（续）