餐饮空间设计概述课件.ppt

2.1 根据餐饮空间的经营内容分类 中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室。 2.2 根据餐饮空间的经营性质分类 2.2.1 营业性餐饮空间。 2.2.2 非营业性餐饮空间。 2.3 根据餐饮空间的规模大小分类 2.3.1 小型。一般指100㎡以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。 2.3.2 中型。指100一500㎡的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。 2.3.3 大型。指500㎡以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。 2.4 根据餐饮空间的布置类型分类（布置类型是指独立还是附属）。 2.4.1 独立式的单层空间。 2.4.2 独立式的多层空间。 2.4.3 附建于多层或高层建筑。 餐厅及主要功能区设计要点 1) 餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1.0一1.5㎡/座计算。 2) 营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。 3) 餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。 4) 顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。 5) 在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。 6) 各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。 7) 室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。 8) 应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。 9) 餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。 厨房的概念和设计要点 1) 厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0.7-1.2㎡/座计算。 2) 厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出入口。 3) 厨房的组成与工艺流程见图17-3。 4) 厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。 5) 厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。 6) 备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。 7) 餐具的洗涤与消毒须单独设置。 8) 厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。 9) 厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。 入口门厅与休息厅 1) 入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。 2) 休息厅 这是附属式餐厅的前室。休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。 卫生间设计要点 1) 卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。 2) 顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。 3) 顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。 4) 顾客卫生间设置标识。 5) 工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。 6) 工作人员卫生间设置标识。 各类型餐饮空间的设计 中式餐厅室内设计 1) 风格与特征 2) 平面布局与空间特色 ① 宫庭式