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辐射引起的生物学效应 1.辐射对微生物的作用 （1）直接效应 * ——细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，致使微生物细胞活动紊乱，甚至停止。 ——细胞膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 （2）间接效应 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 * （3）微生物对辐射的敏感性 N0 D log— = — N D10 N0－最初的微生物数 N－使用D剂量后残留的微生物数 D－初期使用剂量 D10－微生物残存数减到原数10%时的剂量 * D10：辐射处理后残存微生物下降到原数的10%所需要的辐射剂量，表示某种微生物对辐射的敏感性。 to menu 微生物对辐射的敏感度：G-＞G＋＞酵母＞霉菌 2.辐射对病毒的作用 通常使用高达30KGy的剂量才能抑制病毒 的活性。 3.辐射对昆虫的作用 辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。 4.辐射对寄生虫的作用 辐射可使寄生虫不育或死亡。 * 1.果蔬类 防止微生物的腐败作用 控制害虫感染及蔓延 延缓后熟期，防止老化 抑制发芽，延缓新陈代谢作用 * 四、辐照在食品保藏中的应用 水果腐败的微生物主要是霉菌 将柑橘加热至53℃保持5min，与辐照同时处理，剂量可降至1kGy，还可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成； 对表皮黄色、成熟度为25％的木瓜，用50～60℃水洗20s，晾20min，干后包装，用0.75kGyγ射线照射，显著延长保藏期。 上海采用辐照与冷藏相结合的方法有效控制苹果和草莓的采后腐败。 化学防腐和辐照相结合也可有效延长水果贮藏期，复合处理的协同效应可以降低化学处理的药剂量和辐照剂量，把药物残留量和辐照损伤率降到最低程度。既可延长保藏期，又保证食品的质量和卫生安全。 * 灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定 生命活动期较短的水果如草莓，用较小的剂量即可停止其生理作用； 而对柑橘类要完全控制霉菌的危害，剂量一般要0.3～0.5kGy。若剂量过高2 .8 kGy，则会在果皮产生锈斑。 * 辐照延迟水果的后熟期 对香蕉等热带水果十分有效， 香蕉：对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一般无效。 木瓜：用1kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。 芒果：0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8d，用1.5kGy可完全杀死果实中的害虫。 * 粮食类 造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。 剂量/ 剂量kGy 效应 0.1～0.2 昆虫不育 1 昆虫几天内死亡 3～5 昆虫立即死亡 2～4 抑制谷类霉菌蔓延发展 0.20～0.75 小麦和面粉杀虫 1 焙烤食品保藏 0.6～0.8 照后玉米中成虫15～30d内全部死灭 0.2～2.0 玉米、小麦、大米，其营养成分未发生明显变化 * 沙门氏菌是最不耐辐照的非芽孢致病菌，1.5～3.0kGy剂量可获得99.9％至99.999％的灭菌率；而对O157:H7大肠杆菌，1.5kGy可获得99.9999％的灭菌率（D10＝0.24kGy）； 寄生虫Toxoplasma gondii和Trichinella sprialis此的失活剂量分别为0.25kGy和0.3kGy。 革兰氏阴性菌对辐照较敏感，1kGy辐照可获得较好效果，但对革兰氏阳性菌作用较小。 Lambert等报告，充N2包装的块状猪肉在1kGy辐照后于5℃可存放26d。 * 3 ．畜、禽肉及水产类 高剂量辐照处理肉类 目的：使（已包装）肉类在常温下长期保藏。 剂量：杀死抗辐射性强的肉毒芽孢杆菌；对低盐、无酸的肉类（如鸡肉）需用剂量45kGy以上。 产生异味：高剂量辐照灭菌处理会使产品产生异味，程度因肉类品种不同而异），牛肉产生的异味最强。目前防止异味最好的方法是在冷冻温度-30～-80℃下辐照，因为异味的形成大多数是间接的化学效应。在冰冻时水中的自由基的流动性减少，可以防止白由基与肉类成分的相互反应发生。 颜色：辐照可引起肉颜色的变化，在有氧存在下更为显著。 * 辐照与冷藏结合处理 目的：用辐照处理冷藏或冷冻家禽，杀灭沙门氏菌和弯曲杆菌（campylobacter），处理猪肉使旋毛虫幼虫失活。（带来的卫生效益最为明显） 剂量：2～7kGy被认为足以杀死上述病原微生物和寄生虫，对大部分食品不会造成感官特性不利的影响。 * 水产品辐照保藏 多数采用中低剂量处理，高剂量处理工艺与肉禽类相似，但产生的异味低于肉类。为了延长贮藏期，低剂量辐照鱼类常结合低温（3℃以下）贮藏。 不同鱼类有不同的剂量要求，如淡水鲈鱼在1～2kGy剂量下，延长贮藏期