食品的脱水加工45节.pptVIP

人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品。 有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等 一、空气对流干燥 最常见的食品干燥方法 空气为自然或强制对流循环 在常压下进行,温度和湿度易控制 许多食品干制时都会出现恒速干燥阶段和降速干燥阶段。 因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。 1. 柜（厢）式干燥设备 基本结构 特点： 间歇型，设备容量小、适于小批量生产、易控制，但热能利用不经济 操作条件： 空气温度94℃，空气流速2-4m/s，时间较长10-20h 适用对象 果蔬、香料等散料或价格较高的食品原料； 作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业 化生产提供依据。 2. 隧道式干燥设备 根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥设备分为逆流或顺流隧道式干燥设备。 一些基本名称或概念： 对于热空气 高温低湿空气进入的一端——热端 低温高湿空气离开的一端——冷端 对于物料 湿物料进入的一端——湿端 干制品离开的一端——干端 对于设备 热空气气流与物料移动方向相反——逆流 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 (1) 逆流隧道式干燥设备 基本结构 特点及应用 A.在冷端 湿物料遇到低温高湿空气，水分能大量蒸发，但蒸发速率较慢 表面不易出现硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态 物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； B.干端处 食品物料已接近干燥，水分蒸发缓慢 因遇到的是高温低湿空气，干燥仍进行 干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5% 物料温度易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化。 干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过70℃。 逆流干燥应注意的问题 初期干燥速率低，干燥时间长，故湿物料载量不宜过多； 易腐败的物料不宜采用逆流干燥。 适用对象： 水果，尤其是软质水果，可避免因初期干燥速度过快，水分蒸发过速而导致干裂流汁。 如李、梅等常用此法。 （2）顺流隧道式干燥设备 基本结构 特点与应用 A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，物料湿球温度下降比较大，可允许使用80- 90℃高温空气，进一步加速水分蒸发而不至于焦化； B.干端处与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下； 吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式 两种干燥设备干燥曲线的比较 （3）双阶段干燥设备 顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低 双阶段干燥：取长补短 基本结构 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 适用对象：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等） 还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。 3. 输送带式干燥设备 (1)多层输送带 特点： 物料有翻动 物流方向有顺流和逆流 操作连续化、自动化、生产能力大； 减轻装卸物料强度 增加了高度，占地少 （2）双带式干燥（多阶段热风穿流式干燥） 特点 分成两个阶段：第一阶段，区段1，因物料高湿，热空气自下而上；区段2和第二阶段，物料减轻，热空气自上而下，以免吹跑物料； 蔬菜脱水干制时，第一阶段，区段1，空气温度可93~127 ℃，区段2，71~104 ℃；第二阶段，54~82 ℃；有利于制成品质优良的产品； 占面积大，但投资成本较低； 可取代隧道式干燥（胡萝卜、洋葱、马铃薯、甘薯片） 4. 气流干燥 连续高效的固体流态干燥方法 用高速气流来输送物料使粉、块、粒状食品在热空气中干燥 关键的系统有加料器和旋风分离器 加料的好坏关系到干燥效果和产量 特点 干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触（温度121~190 ℃） ; 干燥时间短， 0.5~5秒，并流操作; 散热面积小，热效高，小设备大生产; 物料（晶体）有磨损，动力消耗大 适用对象： 水分低于35%~40%、不易结块的物料 例如淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精、肉丁、糯米粉、马铃薯颗粒 5. 流化床干燥设备 颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。 适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥） 优点 设备设计简单，粉粒能和热空气密切接触，且不需要机械搅拌就能达到颗粒食品干燥均匀的要求 局限性 空气流速过大，容易出现风道，以致大多数热空气会经风道排除，不再和物料接触完成加热和干燥的效能，造成热量的浪费； 高速气流将粉粒食品从干燥床带走。 流化床类型 单层流化床干燥器 多层流化床干燥器 卧式多室流化床干燥器 喷动流化床干燥