专题一果酒果醋腐乳泡菜.pptxVIP

什么叫发酵？;;酵母菌;1、制作果酒、果醋的实验流程图;2、腐乳制作的实验流程图;3、泡菜制作的实验流程图;【知识拓展】;2．亚硝酸盐的危害及含量测定 (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐才会转变成致癌物—— ;;3．用水封闭坛口起什么作用？ 提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 4．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 5．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 ;(2)腐乳制作注意事项 ①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。 a. 水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 b．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。 c. 酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 d．温度的控制：温度15～18℃适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。 ;②防止杂菌污染 a. 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 b. 装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。;(3)泡菜制作注意事项 ①泡菜坛的选择：选择气密性好的泡菜坛。用水封闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 ②腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食??的用量。发酵时间受到温度的影响，一般18～20℃，腌制15天左右。温度高，时间短一些。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 ;注意事项：1、选新鲜葡萄，先冲洗1-2遍，不要反复冲洗以免洗去野生酵母菌，再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被砸菌污染的机会。 2、无菌技术：防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾干②每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。?③ 3、控制好发酵条件：①葡萄汁装入发酵瓶时不超过2/3，暂时存储发酵过程产生的CO2，防止发酵液溢出②严格控制温度：酒精时？醋酸时？③通气