第五章食品中的蛋白质.pptVIP

蛋白质的盐析和变性 盐析 变性 变化条件 变化性质 变化过程 用 途 浓的无机盐溶液 受热、紫外线、酸、碱、 重金属盐和某些有机物 物理变化 (溶解度降低) 化学变化 (蛋白质性质改变) 可逆 不可逆 分离提纯 杀菌消毒 概念对比 二、蛋白质的功能性质 1.蛋白质的水合 （1）蛋白质的水化 蛋白质中水的存在及存在方式直接影响着食物的质构和口感，干燥的蛋白质原料须先水化后使用。 影响蛋白质水化的因素： （2）蛋白质的持水性 蛋白质保留水的能力与许多食品的质量，特别是肉类菜肴的质量有重要关系。 提高持水性的措施： 2.蛋白质的膨润 指蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时赋予制品以强度和黏度的一种重要功能特性。 3.蛋白质的乳化性与发泡性 （1）乳化性及其作用 （2）发泡性及其作用 4.蛋白质的风味结合 蛋白质本身没有气味，但能结合风味化合物，影响食品的感官品质。 影响风味结合的因素： 第五节 蛋白质的功能性质在食品加工中的应用 1.以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 2.以卵蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 3.以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应