2020年高考生物一轮复习讲义：选修1 第十一单元 第39讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用 .docVIP

第39讲　生物技术在食品加工及其他方面的应用 [考纲明细]　1.从生物材料中提取某些特定的成分　2.运用发酵加工食品的基本方法　3.测定食品加工中可能产生的有害物质 知识自主梳理 一、果酒和果醋的制作 1．菌种的比较 2．制作原理与发酵条件的比较 [深入思考]　果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？ 提示　先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 3．制作果酒和果醋的发酵装置分析 注：若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。 4.果酒和果醋的制作过程 [深入思考]　先冲洗葡萄后去枝梗的原因？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？ 提示　先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。 5．结果鉴定 (1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下) (2)进一步鉴定 ①酒精发酵的结果检测： a．检测试剂：eq \o(□,\s\up3(40))重铬酸钾。b.检测条件：eq \o(□,\s\up3(41))酸性。c.实验现象：呈现eq \o(□,\s\up3(42))灰绿色。d.检验步骤：先在试管中加入eq \o(□,\s\up3(43))发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的eq \o(□,\s\up3(44))H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的eq \o(□,\s\up3(45))重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察eq \o(□,\s\up3(46))颜色变化。 ②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的eq \o(□,\s\up3(47))pH作进一步的鉴定。 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理 (1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是eq \o(□,\s\up3(01))毛霉，其新陈代谢类型是eq \o(□,\s\up3(02))异养需氧型。 (2)菌种作用：毛霉等微生物能产生eq \o(□,\s\up3(03))蛋白酶和eq \o(□,\s\up3(04))脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成eq \o(□,\s\up3(05))小分子肽和eq \o(□,\s\up3(06))氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为eq \o(□,\s\up3(07))甘油和eq \o(□,\s\up3(08))脂肪酸。 2．腐乳的制作流程 [深入思考]　腐乳的制作如何防止杂菌污染？ 提示　①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；②装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 3．控制制作腐乳材料的用量 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种：eq \o(□,\s\up3(01))乳酸菌。 (2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 反应式：eq \o(□,\s\up3(02))C6H12O6eq \o(――→,\s\up17(酶))2C3H6O3＋少量能量。 (3)腌制条件：控制腌制的eq \o(□,\s\up3(03))时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 [深入思考]　泡菜制作中如何营造无氧环境？如果不是无氧环境会有什么结果？ 提示　选择的泡菜坛要密封性好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。如不是无氧环境，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 2．泡菜的制作流程 3．测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起eq \o(□,\s\up3(04))中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物——eq \o(□,\s\up3(05))亚硝胺。 (2)检测方法：eq \o(□,\s\up3(06))比色法。 (3)检测原理 ①有关反应：NOeq \o\al(－,2)＋eq \o(□,\s\up3(07))对氨基苯磺酸eq \o(――→,\s\up17(盐酸酸化))生成物； 生成物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→eq \o(□,\s\up3(08))玫瑰红色染料。 ②判断方法：观察样品颜色变化，并与eq \o(□,\s\up3(09))标准显色液比较，然后估算亚硝酸盐含量。 (4)检测步骤：配制溶液→制备eq \o(□,\s\up3(10))标准显色液→制备样品处理液→eq \o(□,\s\up3(11))比色。 (5)结果分析 ①AB段：坛内环境有利于eq \o(□,\s\up3(12))硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为eq \o(□,\s\up3(13))亚硝酸盐，曲线上升。 ②BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生eq \o(□,\s\