第六章-第三节-食物中毒及其预防-新.pptVIP

第六章 第三节 食物中毒及其预防 一、 概述 （一）概念：摄入含有生物性和化学性有毒有害物质后出现的非传染性急性或亚急性疾病。 （二）食物中毒的特点： 1、呈爆发性，潜伏期短 2、中毒病人有类似症状 3、发病与进食有关，有食用同种食物的特点，局限，发病上升和下降迅速。 4、不传染。 （三）食物中毒的分类： 细菌性：沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、肉 毒梭菌等 有毒动植物：毒蕈、河豚鱼、木薯、四季豆等 化学性：亚硝酸盐、农药 真菌和霉变食品：霉变甘蔗 二、 细菌性食物中毒 概念：食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。 原因： 1、细菌污染食物 2、适宜温度、水分、pH等条件下，细菌大量繁殖 3、进食前加热不充分 （一）沙门氏菌食物中毒 1、流行病学特点： （1）夏季为主,7-9月最多 （2）以动物性食品为主 （3）加工时生熟不分，食用前未加热处理 2、发病机制：内毒素和活菌致病 3、中毒表现： （1）潜伏期：12-36小时， （2）中毒表现：发热、头痛、呕吐、腹泻、脱水 4、预防：不食用病死畜肉，生熟分开，高温杀灭、控制繁殖（5℃以下冷藏、避光、断氧） （二）葡萄球菌食物中毒 1、概述： （1）来源于动物和人的化脓性病灶。以金黄色葡萄球菌为主。 （2）肠毒素致病，218-248℃油温，30分钟才能破坏 2、流行特点： （1）夏秋季为主 （2）动物性食品为主 （ 3）食品污染后在高温下保存时间过长 3、发病机制：肠毒素刺激肠壁和呕吐中枢 4、表现（1）潜伏期短，2-3小时发病， （ 2）呕吐腹痛、腹泻严重，1-2天痊愈 5、预防： （ 1）防止污染：定期体检，牛奶挤出后迅速冷至10 ℃以下，割除肉类化脓部分，高温处理， （2）防止肠毒素的形成：冷藏通风 （三）肉毒梭菌 1、概述： （1）细菌存在与淤泥与人畜粪便中。 （2）肉毒毒素致病，为神经毒性，致死量低 （3）芽孢耐高温，干热180℃，5-15分钟，湿热100℃，6小时才能杀死。 2、流行病学： （1）冬春季多见 （2）主要为家庭发酵食品（豆酱、臭豆腐等）其次为肉类和罐头食品 （3）食用前未彻底加热 3、发病机制：作用于神经系统 4、中毒表现： （1）潜伏期12-48小时 （2）运动神经麻痹：眼睑下垂、无力、吞咽和呼吸困难，病死率高 5、预防： （1）不吃生酱 （2）制酱原料清洁、腌前充分冷却，盐量14%以上，经常日晒 （3）其毒素不耐热，加热80℃，30分钟，100 ℃，10-20分可破坏毒素 （四）副溶血弧菌食物中毒 1、概述： （1）为嗜盐菌，在海产品中多见， （2）细菌不耐热，90℃，1分钟杀灭；对酸敏感 2、流行病学特点： （1）6-9月份高温季节多见。 （2）主要是未烧熟海产品中毒。 3、发病机制： 主要是引起肠道症状 4、表现： （1）潜伏期 6-10小时 （2）发病急，发热、恶心、呕吐、严重腹泻、大部分2-3天恢复，重者有黏液脓血便，昏迷、死亡。 5、预防： （1）停食可疑食品，加工海产品要烧熟烧透。 （2）调制海产品时加醋。 （3）烹调后的鱼虾放于10℃以下。并不超过两天 （五）O157:H7大肠杆菌食物中毒 1、概述： （1）细菌产生肠毒素，引起肠、脾、肾、大脑损伤 （2）不耐高温，60℃，20分钟灭活，耐酸不耐碱。 2、流行病学： （1）欧美国家多见 （2）常见中毒食品是肉及肉制品、奶类、蔬菜 （3）夏秋季多见 3、表现： 1、潜伏期 2-9天 2、发病急，痉挛性腹痛，恶心、呕吐、严重腹泻、重者有血性腹泻、溶血性尿毒综合征，昏迷、死亡。 4、预防： 1、 停食可疑食品 2、食品加热彻底 3、饭前便后洗手 （三） 有毒动植物中毒 1、河豚鱼中毒： （1）毒性物质：河豚毒素 1）对热稳定：220℃以上可分解， 2）毒性强度：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼睛＞ 腮＞皮肤 3）2-5月份毒性最强 （2）中毒表现： 1）潜伏期10-45分钟， 2）末梢部位麻木、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 3）肢体麻痹、呼吸困难，衰竭死亡 （3）预防：学会识别，不食用 （二）鱼类引起的组胺中毒 三、毒蕈中毒 （一）中毒表现： 1、胃肠炎型 2、神经精神型 3、溶血型 4、脏器损害型 5、日光性皮炎 （二）预防： 1、不采