第六章--食物中毒.pptVIP

第六章 食物中毒 教学内容： 第一节 食物中毒的概念 第二节 细菌性食物中毒 第三节 有毒动植物中毒 第四节 真菌毒素中毒 第五节 有毒化学物质食物中毒 第六节 食物中毒发生时的处理及对策 第一节 食物中毒的概念 食物中毒是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称； 有毒食物系指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物； 一、食物产生中毒性的原因 ⑴某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌或产生大量毒素。 ⑵有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量； ⑶食品本身含有有毒成分，而加工、烹调方法不当，未能将其除去； ⑷食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质； ⑸因摄入有毒成分的某些动植物，这些动植物起着毒素的转移与富集作用； ⑹某些外形与食物相似，而实际含有有毒成分的植物，被作为事物误食而引起中毒； 食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性； 可能使食品产生毒性的有害物质多种多样，食品被污染的途径也异常复杂，因此，必须十分重视并严加预防！ 二、食物中毒的特征 ⑴突然发生，来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势； ⑵潜伏期短而集中，一般在24或48小时以内； ⑶患者在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，发病与食物有明显关系，一旦停止食用这种食物，发病立即停止； ⑷发病率高，人与人之间不直接传染，一般无传染病流行时的余波； 三、食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒； 2、有毒动植物中毒； 3、真菌毒素和霉变食品中毒； 4、有毒化学物质中毒； 第二节 细菌性食物中毒 在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占的比例较大； 细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低； 细菌性食物中毒在夏秋季节发生较多； 引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品； 细菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染而引起的 ；或食品从业人员患有传染病等； 细菌性食物中毒可分为：毒素型、感染型和混合型三种； 毒素型食物中毒：食品中污染了病原体后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒； 感染型食物中毒：病原菌污染食品后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒； 混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒； 细菌性食物中毒一般都表现有明显的胃肠炎症状； 一、沙门氏菌属食物中毒 1、病原体 沙门氏菌属为革兰氏阴性杆菌，是细菌性食物中毒中最常见的致病菌； 引起食物中毒的沙门氏菌属主要有：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、病牛沙门氏菌等； 2、中毒症状及发生原因 沙门氏菌食物中毒临床症状有五种类型：即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型； 产生中毒的原因：由活菌和内毒素的协同作用造成的结果； 3、引起中毒的食品与污染途径 引起沙门氏菌中毒的食品主要为：鱼、肉、禽、蛋和乳等，其中以肉类占多数； 污染途径： 肉类：生前感染和宰后污染 家禽和蛋类 水产品 鲜奶和鲜奶制品 二、变形杆菌食物中毒 1、病原菌 革兰氏阴性无芽孢杆菌 2、中毒症状及发生原因 中毒症状：急性胃肠炎型、过敏型和混合型； 急性胃肠炎型发病机理：大量活菌引起的感染型急性胃肠炎和肠毒素引起的毒素型急性胃肠炎； 过敏型组胺中毒； 3、引起中毒的食品和污染途径 食品：主要是动物性食品 污染：主要来自外界污染 第三节 有毒动植物中毒 一、有毒动物中毒 1、河豚鱼中毒 ⑴中毒原因 有毒物质：河豚毒素 河豚毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素，0.5毫克能毒死一个体重70公斤的成年人 ,分子式为C11H17N3O8，在PH7以上或3以下不稳定; ⑵中毒症状：为神经型食物中毒，发病急速而剧烈； ⑶预防措施 收购、加工、供销等严格把关，防止流入市场； 河豚鱼统一收购，集中加工； 加强宣传，防止误食； 新鲜河豚鱼须经过严格的科学加工，方可食用； 2、鱼类引起的组胺中毒 ⑴中毒原因 鱼肉中游离组氨酸脱羧基形成组胺，可引起中毒； ⑵中毒症状：为过敏型食物中毒，主要症状为面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫； ⑶预防措施 注意冷冻冷藏； 作好组胺含量的检测； 销售时注意保持新鲜，严禁销售变质鱼类； 鱼腌制加工时，用盐量不低于25%； 选购鱼类时，注意鲜度质量； 3、贝类中毒 ⑴中毒原因 贝类摄取有毒藻类后，被毒化所致； 有毒藻类主要为甲藻类，麻痹性毒素主要为石房蛤毒素，为神经型毒素； ⑵中毒症状：主要症状为突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，最后因呼吸衰竭窒息而死亡； ⑶预防措施 建立疫情报告和定期监测制度； 规定市售贝类中毒素限量； 作好卫生