食品中糖类物质的测定(精).pptVIP

第一节 概述 第二节 食品中糖类物质的测定 一、还原糖 二、蔗糖的测定 三、总糖的测定 四、淀粉的测定 五、纤维的测定 ②本法是根据经过标定的一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu2+量一定）消耗的样液来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu2+ 的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+ ，得到错误的结果。 ③次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+ 反应， Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。 ④滴定必须在沸腾条件下进行，使上升的蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。原因：一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。 ⑤测定中还原糖液浓度、反应液碱度、滴定速度、热源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。反应液的碱度直接影响Cu2+与还原糖反应的速度、反应程度及测定结果，溶液的碱度越高，Cu2+的还原越快，因此必须严格控制反应液的体积；还