家庭自酿葡酒.pptVIP

1。发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶 现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，较酸涩。 选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。  紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。 两种葡萄粉碎后果液颜色对比     巨峰果液发酵过程实况 ____________ 干 杯 ！ * 家庭自酿葡萄酒 版权说明 本片根据HOO的网络文章和其它网络资料加工制作，仅限个人家庭学习使用，任何单位和个人未经作者同意，不得将本片用于商业目的，否则将承担侵权的责任和一切后果！ 所需工具 2。过滤用尼龙纱网布 尼龙细布 3乳胶虹吸管 1。发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶 3。虹吸用乳胶管 2。过滤用尼龙网布 4。后发酵用瓶及密封瓶塞  过滤用尼龙细布 葡萄选用及粉碎 如果要酿白葡萄酒，则最好选用白葡萄，去皮籽只发酵葡萄汁 买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证酵母菌成活。 工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，如果实在不放心可以用水整串淋洗。 然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。  粉碎后的葡萄果液可装入清洁消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵，但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那更好。最理想 容器要稍大，以保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器 前 发 酵 葡萄被捏破装瓶罐后,发酵就开始，先在25-28度环境里放置24小时，不要一开始就加糖，因为我们是利用天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。糖浓度太大，会影响酵母的繁殖。随着发酵加剧会消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖。 加糖后要搅拌均匀。发酵适合的环境温度为25-28度为宜。 家庭要想酿出12度的酒，每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封后产生爆瓶。 加糖分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。 前发酵的容器要有30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。 前发酵时容器不要密封，酵母繁殖需要氧气，发酵中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。。 经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再上浮并不再大量产生气泡即达到止发酵点。  开始发酵 剧烈发酵 发酵终止 6-7天后应将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤 整个操作过程不能使用铁器。 下面为前发酵结束过滤后的巨峰酒液和过滤出的渣 过滤出的酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。 此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。 后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了醋酸菌，则有可能变成葡萄醋。 后发酵时用软木塞密封装瓶：  后 发 酵 后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。 但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。  30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。 上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保