6 食品增稠剂解析.pptx

第六章 增 稠 剂;韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂;家乐沙拉酱;卡布奇诺可可冲饮粉;使用增稠剂的食品;好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+;玉米汁;定义： 食品增稠剂 （Foodthickeners）：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 根据GB2760-2011：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 功能分类代码，20；CNS：20.001～045; 作 用;第一节 概 述; 一、增稠剂的性质;多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。 ;食品增稠剂的本质与基本特性;增稠剂的种类和分类;按来源可分为2类;增稠剂的种类和分类;表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(26种);表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(19种);（二）食品增稠剂特性比较见表2 ;二、增稠剂的一般性质;（二）增稠剂的粘度 -增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。 内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。;1、结构、分子量与粘度的关系;-多数增稠剂的粘度随着浓度的增大而增大，但不同增稠剂其粘度增加的幅度不尽相同，如槐豆胶、黄原胶。; 3、pH值与粘度的关系;4、温度与粘度的关系; 5、剪切力的影响; 增稠剂复合使用时，增稠剂之间会产生一种粘度叠加效应，有两种情况： A. 叠加是增效的：混合体系粘度大于各组分的粘度之和或者形成凝胶。称为粘度协同效应。 例如：卡拉胶与槐豆胶、黄原胶与槐豆胶等。 B. 叠加是减效的：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小，称为粘度抗结作用。 例如：阿拉伯胶可降低黄蓍胶的粘度。; -胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象叫胶凝性，所形成的半固体状物叫凝胶。 -食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋型剂。;1、常见增稠剂的凝胶条件; 3、影响凝胶特性的因素;4、热可逆与热不可逆凝胶;（1）热可逆凝胶（续）;（2）热不可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶。 -特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件(浓度、金属离子、糖度、酸度等)，即可形成凝胶。 -种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶等的凝胶。 ;复配效果有三种： -A：凝胶强度增强，凝胶协同效应，如刺槐豆胶和卡拉胶的复配； -B：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用，如刺槐豆胶与结冷胶的复配； -C：单体胶不成胶,复配后成胶，凝胶协同效应；如海藻酸钠与明胶、海藻酸钠与HMP的复配。;凝胶复配实例：魔芋胶和κ-卡拉胶 -单体胶存在缺点： * 魔芋胶：凝胶浓度高（2％以上），且需pH＞9即强碱性条件下才能形成凝胶。除了用量大之外，应用于碱性食品常有咸味和涩味，口感欠佳，不受欢迎。 * κ-卡拉胶：需离子诱导形成凝胶，且凝胶脆性大，弹性小，易出现收缩脱液现象。 -复合优点：在中性偏酸性的条件下，可形成热可逆的弹性凝胶，且形成的凝胶具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。 ;6、凝胶的脱水收缩现象;增稠剂;增稠剂; 特性;（续） 表4.常见增稠剂的特性对比;三、增稠剂在食品工业中的应用与功效;3、稳定作用;4、保水作用;5、成膜作用; 6、起泡和稳定泡沫作用;7、粘合作用;-有些增稠剂有絮凝作用：如卡拉胶可在果汁类食品中作澄清剂；琼脂、海藻酸钠、CMC和瓜儿豆胶在啤酒、果酒中可作澄清剂。 -有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如β-环状糊精（ β- CD）：在豆奶中加入2-5% β-环状糊精可显著减少豆腥味。;β- CD特性：由 7个D-葡萄糖以α-1,4糖苷键连接，利用其空穴可和多种化合物形成包合物，β- CD可作包埋剂（如香精香料减少挥发；易保存保护易氧化或光解的物质）、稳定剂和乳化剂（在两相体系中增加溶解度）、除味剂（掩盖苦味、异味）等。;表5常用增稠剂的功效及其用途;第二节 常用食品增稠剂; 一、琼 脂 （Agar）; 概 述;半乳糖; 性 状; 性 状; 性 状; 毒 性;