中央厨房生产流程及质量管理课件.docVIP

中央厨房生产流程及质量管理 一、厨房生产流程管理【中央厨房】 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、 制作规范， 在三个流程中加以检查指导，随时消除 一切生产性误差。 保证达到预期的成本标准， 消除一切生产性浪费， 保证员工都按制作规范 操作，形成最佳的生产秩序和流程。 1、对菜谱、菜单进行标准化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。 加工规格主要对原料的加工规定用量要求， 成形规格、 质量标准； 配份规格是对具体菜肴配 制规定用量品种和数量； 烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、 盛器规格和装盘形式。 以 上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行， 使每个参与制作的员工都明了自 己的工作标准。 3、按生产流程实行程序控制 每一道流程生产者， 对上一道流程的食品质量， 实行严格的检查控制， 不合标准的要及时提 出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法 每个岗位都担任着一个方面的工作， 岗位责任要体现生产责任。 首先每个员工必须对自己的 生产质量负责。 其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制， 并对本部门的 生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点 这些重点是不固定的，