传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步-食品与发酵工业.pdfVIP

1—1802／ts．201702014 DOI：10．13995／j．cnki．1 传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析 马欢欢1，吕欣然2，林洋1，孙梦桐1，白凤翎h，励建荣1 1(渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室， 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州，121013) 2(北京林业大学生物科学与技术学院，北京，100083) 摘 要 通过对传统东北酸菜发酵过程中乳酸茵数量与基质中还原糖和可溶性蛋白等营养物成分变化进行同 步分析，结果表明，在5～15oC条件下发酵35d进入成熟期，乳酸菌数为6．61lgCFU／mL，比细菌数量高出1个 6 数量级，成为优势菌群；还原糖和可溶性蛋白含量降低至0．135％和0．073mg／g，大部分营养成分被转化为小 分子风味物质，其主体风味物质为含硫化合物，与乳酸等酸性成分构成东北酸菜独有的品质；亚硝酸盐含量3．21 mg／kg，远低于国家标准限量要求。乳酸菌菌群对传统东北酸菜发酵过程中产品品质形成和安全性保障具有决 定性作用。 关键词 东北酸菜；自然发酵；乳酸菌；营养物；同步分析 传统东北酸菜以秋后大白菜为原料，经过晾晒、 X1，亚硝酸盐降解率 plantarumL7和、Lb．plantarum 烫漂(或生渍)、装缸、加水，自然低温发酵一个多月 均高于89％。卢海强等。刊从传统东北酸菜中分离获 得产亚硝酸还原酶菌株LeuconostocR11，在 后形成酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、增进食欲的地 gelidum 含125 NaNO，的MRS培养基中诱导48h，亚硝 方特色传统发酵食品¨。-。乳酸菌在传统发酵食品 mg／L U／mL。 中的地位和作用越来越受关注，有关传统东北发酵酸 酸盐还原酶活力为68．4 菜中乳酸菌分离、筛选与鉴定等已有相关报道H。，而 本研究通过对传统东北酸菜发酵过程中乳酸菌 对发酵过程中乳酸菌对产品品质形成和亚硝酸盐的 演变与营养物质和亚硝酸盐变化进行同步分析，探究 降解同步研究相对很少。 乳酸菌菌群对酸菜发酵中风味物质形成和亚硝酸盐 传统东北酸菜发酵过程中的乳酸菌来源于发酵 降解的地位和作用，为挖掘传统发酵食品工艺中乳酸 原料和自然环境，可利用原料中的小分子糖类物质转 菌的作用机制奠定理论基础，对传统发酵食品工艺现 化为酸类代谢产物，赋予酸菜柔和的酸味；部分糖类 代化应用提供借鉴与参考。 物质被转化为醇类代谢产物，酸性代谢产物与醇类代 1 材料与方法 谢物质反应后形成酯类物质，赋予产品以醇香和酯香 的风味特征¨1。乳酸菌通过蛋白水解系统分解发酵 1．1 材料 基质中的可溶性蛋白形成短肽和氨基酸等小分子代 大白菜：锦州市白楼农贸市场，选取成熟、无虫 谢产物，赋予产品独特的鲜味特征¨。。此外，发酵初 害、无腐烂且新鲜的大白菜。 期一些杂菌可将原料中的硝酸盐还原成亚硝酸盐并 1．2培养基与试剂 在基质中蓄积，食入过量会对人体健康造成严重危 PCA、MRS培养基，北京奥博星生物技术有限公 害。乳酸菌具有合成亚硝酸盐还原酶的能力，能高