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纯粮固态发酵白酒审定规则 纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食为 原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒 的特定品质，特制订本细则。 1.范围 本《规则》规定了纯粮固态发酵白酒产品的定义、分类、原料和生产工艺及卫 生要求、产品质量标准、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、贮存、运输 等。 本《规则》适用于纯粮固态发酵白酒产品。 2.定义 纯粮固态发酵白酒产品：系指符合《规则》要求，并经专门机构认定，准许使 用纯粮固态发酵白酒产品标志的特定的传统酿造优质白酒产品。 3.引用标准 GB1350-1999 稻谷 GB1351-1999 小麦 GB1353-1999 玉米 GB1354-1986 大米 GB/T8231-1987 高梁 GB2757- 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T10781.1 浓香型白酒的国家标准 GB/T10781.2 清香型白酒的国家标准 GB/T10781.3 米香型白酒的国家标准 GB/T11859.1 低度浓香型白酒的国家标准 GB/T11859.2 低度清香型白酒的国家标准 GB/T11859.3 低度米香型白酒的国家标准 QB/T2524-2001 浓酱兼香型白酒行业标准 QB/T2187-1995 芝麻香型白酒行业标准 QB/T2305-1997 特香型白酒行业标准 GB/T14867-1994 凤香型白酒国家标准 GB10345.白酒试验方法 GB10346 白酒检验规则 GB10344 饮料酒标签标准 GB5009 食品卫生检验方法(理化部分) GB191 包装储运图示标志 GB7718-2004 预包装食品标签通则 《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》 注：如有新标准发布，则相应旧标准废除。 4. 分类 纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒 等。按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白 酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。 5. 要求 5.1 原料要求 生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高梁、玉米、小 麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)，颗粒 均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 5.2 生产条件的要求 纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的 纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段，建议采用 ISO9000 质量保证体系、 ISO14000环境保证体系和 HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生 产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能 力(如窖池数量等)相匹配。 5.3 工艺要求 5.3.1 根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求，用曲经固态糖化、固 态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑制得的白酒产品。 5.3.1.1 选料：高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除 去胚芽的玉米等做原料，符合 HACCP 要求的白酒原料优先采用。 酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、 不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。 勾兑用水以软水为好。 5.3.1.2 制曲：酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各 种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏了相应酿酒用的 有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。 5.3.1.3 入窖固态发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采 用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术 提高酒醅的质量。 5.3.1.4 蒸馏：主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，量质摘 酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措