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浅论泡菜工艺及货架期 文章标题： 浅论泡菜工艺及货架期 摘要： 本文研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期， 结果表明， 泡菜自然发酵的最佳条件为：6%的加盐量，发 酵温度20°C,加入%CaC12,发酵8-10天。采用真空包装 加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上，加入％的防腐剂可 以延长保质期和改善产品质量。 关键词：泡菜；货架期；发酵 1前 6 泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，利用 天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，辅以盐来保 存蔬菜并增进其风味的腌菜。泡菜富含乳酸，味美，能增 进食欲，并有开胃理气，降低胆固醇等功效，深受群众喜 爱[1-3]o 本文主要对泡菜自然发酵的工艺进行了优化，研究了 泡菜质量的控制以及影响其货架期的因素，以期为泡菜的 工业化生产提供参考。 2实验器材 原料及辅料 甘蓝、萝卜、花椒、碘盐：市售；纯净水：实验室自 实验设备 835-50型氨基酸自动分析仪，日本Hitach i公司； 500固体真空包装机，上海余特公司；灭菌锅、显微镜、超 净台、酸度计、恒温培养箱。 培养基及培养条件 兼性厌氧菌：牛肉膏蛋白腺培养基3 7°C培养3天。 乳酸菌培养基：MRS培养基30°C培养3天。 泡菜制作工艺 甘蓝、萝卜一整理一清洗一沥干一切分一装坛（加辅 料）一密封一发酵?泡菜。 检测方法 菌落计数方法：活菌计数法 总酸（乳酸）测定方法：中和滴定法 3实验结果