凉菜厨师岗位责任制.doc

凉菜厨师岗位责任制 直接上级：凉菜领班 直接下级：无 工作范围：负责凉菜的加工制作 权 限：有权拒收初加工不合格的原材料 主要职责： 1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。 2．根据预订及主管的安排，准备原料及用具。 3．根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。 4．综合利用原材料，减少损耗、降低成本。 5．负责所用厨具、设备的维护保养。 6．根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。 7．加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。 8．完成领班交派的其他工作。 工作程序： 1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。 2．清扫工作区域卫生、用具卫生。 3．准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。 4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。 5．核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。 6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。 7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。 8．各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。 9．及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。 工作内容及考核标准： 序号 内 容 标准分 考 核 标 准 1 按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生 6分 上班迟到一次扣2分，仪容仪表不卫生一次扣2分 2 清扫工作区域卫生，用具、设备卫生 8分 卫生不合格一次扣2分 3 准备好卤汁、小料、各式餐具，加工凉菜原料，做好餐前准备工作 9分 餐前准备工作没按时做好，一次扣3分 4 根据菜单要求，按规格进行切制、装盘，确保菜品质量及出菜速度 20分 菜品内有杂物一次扣4分，出菜速度慢一次扣4分 5 综合利用原材料，减少损耗、降低成本，避免浪费 9分 加工过程出现浪费一次扣3分 6 核实零点外卖凉菜数量，并做好记录 9分 数量核实不准确或没做好记录一次扣3分 7 剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理 9分 由于保存不当而造成浪费一次扣4分 8 餐后，用紫外线光对凉菜间进行消毒处理 9分 没有消毒一次扣3分 9 及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后方可离岗 6分 没有及时关闭一次扣2分 10 严格遵守酒店的各项规章制度 15分 违反一次扣2分