大蒜多酚氧化酶特性的研究.pdf

290 2007, Vol. 28, No. 11 食品科学 ※生物工程 连 毅，乔旭光*，李 燕，左进华，王换梅 (山东农业大学食品学院，山东 泰安 271018) ：本实验以新鲜大蒜为材料，对大蒜组织中多酚氧化酶(PPO)的特性进行了研究。结果表明：大蒜多酚氧 化酶最适反应pH为7.0；最适反应温度为40℃，在30～50℃活性较高；耐热性表明，在80℃、90s和90℃、60s 条件下酶失活；以邻苯二酚为底物时，Km=0.0577mol/L，Vmax=192.31U；在选定的浓度范围内抑制剂对PPO 的抑 制效果由强到弱依次为：NaHSO3 ＞L-cys ＞柠檬酸＞EDTA-Na2 。 ：大蒜；多酚氧化酶；褐变；酶活 Study on Characteristics of Garlic Polyphenol Oxidase LIAN Yi，QIAO Xu-guang*，LI Y