淀粉酶-福州大学.pptVIP

被水解的肽键的数目 DH= ×100% 总的肽键的数目 水解度 DH(degree of hydrolysis) pH-stat法 恒温水浴锅 自动电位滴定仪 酶反应器 pH电极 蛋白质功能性质的改变 a.物理化学方面 溶解度 乳化能力 起泡能力 形成凝胶能力 风味 除异味 纯蛋白质的风味一般较平淡，小麦、鱼和大豆蛋白质的特征风味是由于它们结合少量的其他化合物。蛋白质经酶水解后释放出这些风味成分，其中包括一些不良风味的成分。 产生苦味蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质经水解后产生苦肽的重要原因。 b. 生理活性 大豆分离蛋白 降血压降胆固醇抗氧化 酪蛋白降血压镇静促钙吸收 丝蛋白 SPI 蛋白酶 SPH ISSPH isoelectric soluble soy protein hydrolysates soy protein hydrolysates 面包酵母 或 废啤酒酵母 繁殖 pH调至7.0 在pH8~9洗涤脱苦 用磷酸将pH调至7.0 水解起始pH=7、55~60℃、20小时 加酶 分离、巴氏灭菌、浓缩、成型/干燥 风味增强剂——酵母抽提物 食品添加剂 啤酒混浊物质（蛋白质、多酚类化合物、少量碳水化合物