第八部分+++烹调、食品.pptVIP

十一、烹调过程中对营养素保护的有效措施（258） 1、米、面食 1）适当的烹调 2）减少米的淘洗次数 3）煮饭不丢米汤 4）面食以蒸为佳 5）尽量利用好面汤 6）沸水煮饭 7）豆浆应煮饭才饮用 2、蔬菜 1）先洗后切 2）切块不宜太细小 3）切后不浸泡 4）猛火快炒 5）尽量不挤汁、不焯水 6）不用碱性溶液焯水 7）适当加醋 8）选用合适的烹调方法 9）合理加热 10）尽量带皮食用 11）烹好药尽快食用 3、蛋类 1）少用油煎、多用蒸和煮 2）恰当加热 3）鸡蛋不能生吃、也不易用开水冲服 4、肉类 1）猛火快炒 2）适当加醋 3）少添加碱性材料 4）用铁锅烹调 5）不易长时间冲洗、浸泡肉类 6）荤素搭配 5、水产品 1）保持水产品的清洁 2）不长时间冲洗或浸泡加工好的水产品 第二节 常见食品保藏、加工方法与食品营养 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，目前食品生产呈现三个趋势。 人们花在厨房中的时间减少，食品加工的主战场迅速从家庭的厨房走向食品生产车间； 食品消费已经成为享受生活的重要内容，人们比以往任何时候都更加关注食品的品质、口味； 讲究营养、追求食品安全成了人们食品消费的主流意识。 一、 食品加工概论 食品加工的概念 食品加工是制造业的一个分支，是从动物、蔬菜或海产品等食品原材料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把食品原料转变成半成品或成品食品的过程。 目前的食品加工技术是传统与现代并存，手工与机械相辅。食品工业加工技术大体上可以分为：传统食品加工技术（粉碎与分散技术、化学保藏和保鲜技术、热加工技术、低温加工技术）；食品加工新技术（膜处理技术、辐射加工技术、超高压加工技术、挤压膨化技术、微胶囊技术、超临界萃取）。 食品的粉碎与分散技术 食品的粉碎技术主要是指利用各种物理、化学手段减小原料物理尺寸的技术。 根据操作中物料的含水量不同，研磨与粉碎技术可以分为干法粉碎和湿法粉碎。 根据粉碎后物料的大小，研磨与粉碎技术可分为常规粉碎、微粉碎、超微粉碎及纳米技术。 分散技术主要是指悬浮与乳化。 悬浮是将固体粒子悬浮于液体中。 乳化是指两互不相溶液体的混合与分散。 高速剪切乳化机 高速搅拌乳化设备 均质机 胶体磨 常温粉碎对食品营养的影响 由于常温粉碎投入的能量大部分因转化为热能而以热的形式散发，对热敏性食品极为不利，常常造成食品营养素损失。 超常温粉碎对食品营养的影响 超低温粉碎将材料冷却冻结到脆点以下，在处理过程中原料处在低温状态和惰性介质中，有效抑制了芳香成分的挥发和物质的氧化变质，最大限度保持了食品的营养素及生理活性物质。 二、 食品的化学保藏和保鲜技术（262） 食品的化学保藏和保鲜技术主要是指通过在食品中加入化学物质来提高食品保藏和保鲜特性的过程，具体包括腌渍技术、烟熏保藏技术、化学保鲜技术等。 腌渍技术是指让食盐或食糖等高渗物质进入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择性的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质、延长储存期的食品保藏方法。 烟熏保藏是指利用木屑等各种材料燃烧时所产生的烟气来熏制食品, 以利于延缓食品腐败变质的方法。 烟熏使食品的颜色美观, 赋予食品以特殊的香味； 烟熏能够提高食品的防腐能力； 烟熏食品所含脂肪不易氧化,可以提高食品质量。 腌渍对食品营养的影响 腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低（维生素C在腌渍过程中大量破坏），不适合大量食用； 腌渍食品中的亚硝酸盐较高； 腌渍食品容易被微生物污染。 熏烟对食品营养的影响 烟熏过程中产生的烟气中，含有强烈致癌物质苯并芘，容易污染烟熏食品。熏制时温度应该控制在200℃ ～400℃ 之间。 一、食品加工概述 二、食品加工的主要方法 1、食品粉碎与分散技术 1）概述 2）对食品营养素的影响 2、食品的化学保藏和保鲜技术 1、腌渍保藏 2、烟熏保藏 三、 食品的热加工技术 （263） 热加工是食品加工和保存的最普遍、 最有效的方法。 根据传热方式的不同， 可将其进一步分 为常规加热技术、红外加热技术、微波加热技术等。 化糖锅 杀菌机 杀菌机内部 高温瞬时杀菌装置 常规加热技术 热加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。工业上用于食品的热加工方法包括烹调、热烫、巴氏杀菌和商业杀菌、焙烤、水煮、油炸等。 加热对食品产生的理想效果如下:食品特性的改善，如褐变反应、组织变化、美化口味等；杀死微生物，如杀菌、巴氏杀菌、灭酶；改善营养素的可利用率，破坏不合需要的食品成分等。 超高温杀菌技术 超高温杀菌是指将流体或半流体在２～8ｓ内加热到３５℃～１５０℃，然后再迅速冷却到３０℃～４０℃。由于微生物