食品分析期末试题.docVIP

一、名词解释 酸价 水蒸汽蒸馏法 淀粉糊化 检样: 由整批货料中采得的少量样品称为检样。 T° 淀粉乳 膳食纤维 固形物 无氮抽出物（%） 采样: 从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。 粗脂肪 低聚糖 皂化反应 牛乳°T 粗灰分 单糖 四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。 吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。 水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。 油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。 凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。 有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。 皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。 精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。 二、判断改错题 乳糖可以用还原糖法测定。（ ） 酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（ ） 试样消化时常加入K2SO4作催化剂。（ ） 重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。（ ） 有机物破坏法是分离组分的方法。（ ） 试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。（ ） 无氮抽出物％＝100－(水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分)(％)。（ ） 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（ ） 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（ ） 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（ ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（ ） 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（ ） 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（ ） 有效酸度是指溶液中氢离子的活度。（ ） 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（ ） 氯仿-甲醇法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（ ） 有效酸度是指溶液中酸性成分的总量。（ ） 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（ ） 三、填空题 食品中的有毒有害物质主要来源于 ，和 。 有机物破坏可用 或 。 测定pH值的方法有 和 。 脂肪 和 类脂 总称为脂类。 索氏抽提法常用 提取脂肪， 定量。 KF试剂中的碘，其作用一是 氧化剂 ，二是 指示剂 。 食品分析的内容包括 营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定 。 电化学法测定pH值用 玻璃电极 作指示电极， 甘汞电极 作参比电极。 斐林试剂甲液是 硫酸铜+次甲基蓝 ，乙液是 酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾 含硝食品中总氮的定量，先加入 固定硝基，再加入 使其还原。 粗纤维的主要组分是 纤维素 和 半纤维素（木质素、少量含N