食品科学教学大纲.doc

PAGE PAGE 5 《食品科学》教学大纲 供 临床营养 专业用 一、课程基本信息 课程名称：食品科学 FOOD SCIENCE 课程号（代码）：504104040 课程属性：专业课 先修课程：有机化学，生物化学 学分：4 总学时：64 理论学时 48 实验学时 16 二、教学目的及要求 通过了解食品中基本成分的加工特性、熟悉常用食品保藏技术原理以及掌握不同种类食品原料学特征，为今后从事临床营养、公共营养以及食品营养工作和科学研究奠定基础。 三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点)： 第一章 碳水化物的加工性质 1.绪论：食品科学简介、课程目标、课程内容 2.食品的定义及分类 3.碳水化物的种类及化学结构 4.单、双糖的物理特性：甜度、溶解度（波美度、白利度概念）、结晶性质、吸湿性和保湿性、渗透压力、粘度、冰点降低； 单、双糖的化学特性：水解反应（转化糖）、异构化（葡糖浆）、酯化、褐变反应、焦糖化反应等 5.淀粉的物理特性：淀粉的结构（直链淀粉与支链淀粉）、淀粉颗粒的大小、形状、晶体结构 淀粉的化学特性：淀粉的呈色反应、水解反应（糊精、淀粉糖浆、DE值）、淀粉糊化和淀粉老化的概念、本质、影响因素及防止老化方法、淀粉在食品中的应用 6.膳食纤维的加工特性：不同种类膳食纤维的化学结构、常用膳食纤维在食品加工中的应用 第二章 蛋白质的加工性质 蛋白质的分类：按化学组成和溶解度分类、按蛋白质分子形状分类 蛋白质的理化特性：水合性质、溶解度、胶凝作用、乳化性质*、发泡性* 2. 植物蛋白质：面筋、大米蛋白质、玉米蛋白质、大豆蛋白质 3. 动物蛋白质：肌肉蛋白质、胶原和明胶、乳蛋白质 第三章 脂肪的加工性质 1.脂肪的物理特性与结构的关系：色泽和气味、熔点和沸点、粘度、折光指数、浊点和冷冻试验*、烟点和加热试验*、固体脂肪指数* 2.油脂特点的表示方法：皂化值、酸价、碘值、过氧化值 3.食用油脂在贮存和加工中的变化：油脂的水解、油脂的氧化酸败、油脂在高温下的变化（化学变化、品质变化） 4.食用油脂制品的特点：烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油 维生素和矿物质的加工性质 1.常见几种维生素的化学结构 2.食品中维生素在贮存和加工中的损失 3.维生素在食品加工中的应用 4.食品中矿物质分类及其存在形式 5.食品中的矿物质对食品性状的影响*。 食品感官质量构成及感官评价 食品的感官质量 1. 食品感官性状与食品质量的关系 2. 食品中的呈味物质：酸味和酸味物质、甜味和甜味物质、苦味和苦味物质、咸味和咸味物质、辣味和辣味物质、鲜味和鲜味物质、涩味和涩味物质 3. 食品中的呈色物质：食品天然色素的分类及结构特点*（植物性食物的颜色、动物性食物的颜色）、褐变作用（酶褐变、非酶褐变） 4. 食品中的呈香物质：植物性食品的气味成分、动物性食品的气味成分、加工食品的香气成分 食品附加质量 1. 食品附加质量的概念 2. 食品的附加质量：包装质量、方便性、信息性（食品标签内容）、文化性、合理性与经济性 第三节 食品感官评价 1. 食品感官评价的条件：人员的筛选与训练，环境条件，样品的制备 2. 食品感官评价的方法*：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验 3. 食品感官评价的应用：市场调查、新食品开发、食品生产的质量控制 第六章 食品保藏理论基础 食品败坏原因 食品变质的主要原因 2 .食品保藏中的品质变化 食品干燥保藏 1食品中水分存在状态 2.食品中水分与微生物的关系：水分活度Aw的定义、等温吸湿曲线* 3.干燥保藏的基本原理：Aw对微生物的影响、Aw对酶活力的影响、Aw对非酶褐变的影响 4.水分活度对食品营养素和色香味变化速度的影响 5.食品干制过程的特性*：干燥曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线 6.食品干制过程中物理及化学变化 7. 食品干制前的预处理、干制品的贮藏与复水 食品低温保藏 1. 冷藏、保藏的定义 2.低温保藏原理：低温对酶活性的影响、Q10的概念*；低温对微生物的影响 3.食品冻结：冻结点、冰晶的形成、最大冰晶生成带 4.冻结速度与冰晶分布的关系及对食品品质的影响 5.食品在低温保藏时的品质变化：水分蒸发、冷害、食品干耗、变色、微生物增殖 6.食品冻结方法及前处理 7.冻结食品的解冻规律及方法 高温与食品保藏 1.热保藏程度:灭菌、商业无菌、巴氏杀菌、热烫 2.微生物的抗热性表示*：对数死亡法则，热致死曲线、D值、Z值、F值。