香蕉在不同冻结条件下的品质变化-食品与发酵工业.pdf

1—1802／ts．201611018 DOI：10．13995／j．cnki．1 香蕉在不同冻结条件下的品质变化 孙丽丽1，王维民h，谌素华1，刘俊围1，廖森泰2 1(广东海洋大学食品科技学院，广东湛江，524088) 2(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州，510610) 摘 要 探讨了香蕉分别经复合护色剂和热烫预处理后其在不同冻结温度分别为(一15、一25、一35、一45、一 55、一70℃)条件下的冻结状态及其品质变化。复合护色剂与热烫预处理相比，随着冻结温度下降，香蕉在冻结 过程其可溶性固形物、￡值、pH值变化趋势及对细胞组织结构保护效果均优于热烫处理，结合光学显微镜观察 香蕉组织切片，一35、一45、一55、一70℃时，冻结温度对香蕉细胞机械破坏程度无明显差异，综合考虑设备、成本 等因素，采用复合护色剂预处理和一35℃温度条件冻结较适宜。 关键词 香蕉；冻结温度；品质；组织结构 香蕉富含丰富的矿质营养元素K、Ca、Zn、Fe以本文在此问题上探讨了香蕉经2种(复合护色剂和 及V。、V。、V。。等，其未成熟果实中含有丰富的膳食纤 热烫)预处理后其在不同冻结温度分别为(一15、一 维和植物甾醇类抗氧化活性物质…，是深受人们喜 25、一35、一45、一55、一70oC)条件下的冻结状态及 欢的大宗水果之一。香蕉是典型的呼吸跃变型水果， 其品质变化，比较2种预处理方式各自优缺点，确定 常温下放置果实会转黄、变甜、变软，病原菌和机械伤 香蕉最佳速冻温度为香蕉长期贮藏提供新的方式。 害会促进生理后熟直至腐烂，造成浪费。 1 材料与方法 速冻是果蔬食品长期贮存的重要手段之一旧。1， 与其他加工贮藏方法相比，更能保持水果原有的色 1．1材料与试剂 cm，硬 泽、风味和营养价值，目前速冻水果已有芒果、苹果、 香蕉(巴西蕉，八九成熟，直径2．5～3．0 度为2．5～3．0 草莓、桃、樱桃、杨梅、板栗、荔枝、龙眼等，但关于速冻 kg／cm2)湛江市昌大昌超市。 香蕉制品的研究较少。冻结速率是影响果蔬速冻品 ￡．半胱氨酸，东易食品添加剂公司；D-异抗坏血 质的重要因素，不同冻结速率会对冻结后果蔬中冰晶 酸钠，郑州市拓洋实业有限公司；植酸，广州利源食 形成量、大小、分布产生很大影响，进而影响冻结对果 品添加剂有限公司；EDTA．2Na，汕头市金砂化工有限 蔬细胞的损伤程度，造成果蔬解冻后品质下降，因此 公司，以上试剂均为食品级；粘片剂、苏木素伊红 选择适当速冻温度对果蔬品质的保持十分关键H，。 (HE)染色试剂盒，北京诺博来德科技有限公司；免 郭忠春”1等人研究了冻结温度对速冻荔枝品质的影 疫染色固定液，北京吉美生物科技有限公司；石蜡，科 响，结果表明冻结温度越低，冻结速度越快，解冻后荔 成精细化工有限公司；二甲苯，广东市金华大化学试 枝果实汁液流失率越少，荔枝营养成分保持得越好。 剂有限公司。 杨公明¨。71等人发明了一种利用超速冷冻制作香蕉 1．2仪器与设备 浆的方法和利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉 K．24u多温路数显温度计，江苏常州金艾联电子 的方法，说明速冻技术可成功运用到香蕉制品中，但 香蕉个体直接冻结国内外研究较少，在加工贮藏过程 热电公司；Ec215 Meter电导率仪，上海 中褐变一直是制约香蕉品质和可食用性的关键问题， Conductivity