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中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述 摘要：豆豉是中国一种营养丰富的传统发酵豆制品。历史悠久，营养丰富，风味独特，深受人们喜爱。本文综述豆豉的基本营养价值和生物活性物质及保健功能的研究进展,并对其发展前景提出来一些建议。 关键字：豆豉；活性成分；保健功能 Abstract：Lobster sauce is a Chinese traditional fermented soybean food with high nutritional value and many kinds. which is very popular among the people because of its unique flavor and special functions. In this article， The basic nutritional value and the health functions of lobster sauce were introduced. At the same time, some suggestions were also put forward according to the research and development ofhealth function component in lobster sauce. Keywords：lobster sauce；active ingredients；functional food 前言 豆豉与腐乳、酱油、豆浆并称为我国传统四大发酵豆制品。豆豉以黑豆黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品,它以豉香诱人,风味独特 而深受消费者欢迎。按制曲时参与的微生物不同,豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。我国主要生产毛霉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉(俗称水豆豉)。豆豉因其特有的酱香和风味而成为独具特色的调味品。曾获得1915年巴拿马万国博览会上的银质奖。国外以丹贝TemPe 印度尼西亚根霉型豆豉和纳豆Natto (日本细菌型豆豉)著名。本文在文献报道的基础上，概述了豆豉的基本营养价值并重点阐述了其生物活性物质及保健功能。同时展望了其作为保健食品的发展前景。 1.豆豉的基本营养价值 大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取的8 种必需氨基酸，不饱和脂肪酸占 80％以上。豆豉在发酵过程中微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解,发酵成熟时,可使水溶性氮的含量提高。在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物 ；低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收， 这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。豆豉与原料熟化豆相比，其维生素B1、B2的含量有明显提高；维生素A、E的含量基本不变[9,12]。 豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减15％～20％，因而，矿物质可溶性可增加 2～3 倍，利用率可增加 30％～50%。小分子肽特别是2～3个氨基酸组成的小肽可以直接被人体吸收，且速度比游离氨基酸还快，并且具有独特的生理活性：降胆固醇、降血压、抗氧化、提高运动员的肌肉能力、提高免疫、调节胰岛素、促进脂肪代谢及抗氧化等作用。程丽娟等嗍指出豆豉经微生物作用后水溶性蛋白的含量提高了3～6倍，低分子与中分子肽的含量提高了3—8倍仅一氨基酸态氮的含量提高了100多倍。这是因为变性后的蛋白质有利于微生物的作用，从而使蛋白质的水解度增大。 豆豉不仅营养价值高，而且自古入药，我国历代医书都有豆豉治疗疾病的记载， 本草纲目称豆豉有开胃增食 消食化滞 发汗解表 除烦平喘 驱风散寒 治水土不服解山岚瘴气等疗效 我国卫生部将豆豉定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片羚翘解毒片中均含有豆豉[5]。豆豉还具有很高的营养价值含有丰富的蛋白质糖，以及VB1，VB2和VE等，同时含有多种保健成分[6， 9] 2 豆豉的生理活性物质及保健功能 国内外学者对豆豉中的保健功能性成分已进行了不同程度的研究，其中对纳豆和天培的研究成果显著，但我国对豆豉中保健成分的研究还有待深入。日本科学家则对豆豉的保健作用进行研究，提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用，前苏联切尔诺贝力核电站核泄漏事故后，欧洲放射能污染地区，从日本大量进口豆酱，用于放射物质的除却，更使这类食品受到人们的广泛关注。 2.1大豆异黄酮 大豆异黄酮是目前大豆及其发酵制品中最引入注目的—种功能性成分。属于酚类化合物，对动物和人具有有效的生物效应团，由于具有一定的类似雌激素作用，又可称为植物雌激素 Phyto-estrogen）。以前一直被认为是豆腐、豆乳等大豆食品不快味（苦味、收敛味）成分，而最近免疫学调查发现，具有抗氧化、抗菌、 增强免