中餐宴会服务程序和标准全套.docVIP

中餐宴会服务程序和标准 一、工作程序标准 1、宴会的布置： A：按餐厅卫生要求做好宴会前环境、餐具等卫生工作； B：根据宴会的类别档次不同做好宴会设施的布置和装饰； C：检查餐厅内灯光、室温、音响、家具设施的完好情况； 2、餐前准备： （1）熟悉菜单以及菜肴做法，以便在用餐途中为客人介绍； （2）根据菜单配备相应的餐具，并事先要多配3套餐具，以备用处； （3）根据接待对象情况，视情况设置分菜制或桌餐制，并设置好相应的酒水吧台； （4）了解客人已经确认的酒水，按要求准备好，并整齐美观的摆放在工作台或酒水车上； （5）根据事先通知人数准备相应的杯具，并放好茶叶； 3、餐中服务： （1）服务员提前半小时站在包间门口，打开厅内主灯，开空调，站立迎接客人，并符合站立要求； （2）客人到达时，服务员要主动问候客人，并使用敬语，主动为客人接递物品； （3）将客人迎至座位时，前为客人拉椅入座，并上茶上毛巾，准保毛巾的温度，如果客先坐沙发上则先上茶，所有茶几都必须垫上杯垫，等客人全到齐时上毛巾，从主席位开始顺时针方向依次进行并使用敬语； （4）冷菜要提前20分钟，上菜时要注意荤素、颜色、器皿搭配并均匀摆放在转盘，冷菜离转盘距离1厘米，所有的装饰物朝向转盘中心； （5）拆口布花，站在客人的右边进行操作，顺时针方向注意操作轻； （6）从主宾和主人之间询问酒水、并斟倒酒水，主宾优先依次进行，白酒饮料8成满、红酒1/3满，洋酒1盎司，白葡萄酒2/3； （7）客人点酱油、醋，从主宾开始进行询问：客人，您来点醋还是酱油；注意语气委婉，斟倒调味碟的1/3处，不可倒的大满以免渗出； （8）上热菜从副主人位左手第一位和第二位之间，并加以介绍转主人位，用手示意请慢用； （9）按燕鲍翅、海鲜、热菜、炖菜、汤羹、点心、主食，水果顺序。上菜也可以根据客人要求调整上菜顺序，所有不分的菜都需跟上分更； （10）在上炖品盅及各客菜肴时必须跟上垫盘或骨碟跟小调羹方向要一致，放骨碟左边，带壳的菜肴还需上洗手盅，必须更换上毛巾，上水果之前换毛巾骨碟； （11）用餐途中要勤换烟缸、骨碟，还需要及时添加酒水，1/3时酒水饮料就添加，绝不可出现空杯，注意客人饮用酒水饮料品种； （12）主食、点心（先甜后咸、先湿后干）； （13）上各客水果要跟上水果叉，上木瓜时跟上调羹，如不是各客则先换骨碟，并跟上水果叉放上转盘； （14）填写好使用酒水的数量，送至收银台，准备打账单； （15）打账单、审单、确保账单无错误，用收银帐把账单拿至厅内等候结账，结账时按结账程序进行； （16）检查客遗，站在门口面带微笑，使用敬语道谢送客； 4、餐后收尾工作： （1）宾客走完后，先关闭主灯空调，同时检查包间是否有客留物品，收拾台面按拆台规范进行； （2）把没用的酒水退回吧台； （3）收布草； （4）收拾玻璃器皿、筷子、筷架、调羹，口汤碗、调羹碟等小餐具； （5）整理台面，通知传菜部收台； （6）领班检查后方可下班； 5、恢复台面：按餐厅要求摆台或撤台； 撤台服务规范程序 1、先将小毛巾、口布扎好，放入布草车内，未用过的餐具，牙签收起； 2、有银器先收银器，再收玻璃器皿，不许大杯套小杯； 3、再撤不锈钢和瓷器； 4、撤台时禁止当客人面前乱盘，先将骨头壳放入一个盘内，注意大盘不压小盘，大碗不压小碗，以免造成不必要损失； 5、撤台时，不能将手伸入碗内或杯内，玻璃杯拿柄或拿杯底； 6、送脏餐具时注意不要将残菜或水渍洒在客人身上或地上； 7、餐具撤完后立即更换台面，要把台布里的杂物清洁干净并第一时间把布草送至布草车内； 客遗的服务标准 1、当客人将要离桌时，服务员环视周围有无客人放入不明显处并提前客人； 2、当客人已离开包间，这时服务人员发现包间也留下怎么办？ 3、若客人未走远，应立即将物品交给客人； 4、若客人已走远，无法将客人物品交给客人时，服务员将把客遗物品交给领班，告诉领班，说明客人的包间和位置单位基本特征； 5、当服务员把东西交给领班，领班应交给经理，由大堂经理当面点清物品，要填写物品登记单或由餐厅保管； 6、餐厅要做交接工作，确保客人返回寻找时，给予及时服务； 酒水寄存服务规程标准 1、客人在用餐结束后，还有剩余酒水时，应主动询问客人是否寄存； 2、如果寄存服务员应将寄存牌写好，说明酒水品名和数量； 3、请客人签字确认并留下联系号码； 4、在寄存酒水时，还应说寄存说明时间：白酒6个月、红酒3个月、其他1个月、洋酒可延长； 5、服务员应定期检查酒水质量，并由领导与客人联系征求处理； 6、若客人走后，服务员主动帮客户寄存酒，如过期的话由餐厅自行处理； 托盘服务规程标准 1、根据不同的用途选好托盘，托盘要洗净； 2、可适情况在托盘内放上口布或专用的盘布，盘布要铺平拉正，四边