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动植物中的天然有毒物质 张怡 食 品 安 全 问 题 肉毒杆菌的新西兰奶粉 三聚氰胺奶粉 双氧水凤爪 苏丹红鸭蛋 福尔马林浸泡的小银鱼 。 。 。 主 要 内 容 天然食物中有毒物质的种类 引起中毒的原因 中毒的症状 解毒的方法 食物中天然植物性毒素 食物中天然动物性毒素 毒蘑菇麦角毒素 定 义 动植物天然有毒物质： 指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 植物性有毒成分 在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。 主要的种类：氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。 种 类 植物性中毒食品可分为三类： 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品； 将加工过程中未能破坏或除去的有毒成分的植物当作食品； 在一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性食品。 常见的几种有毒食用植物 常见的几种有毒食用植物 生物碱：发芽的马铃薯含有茄碱，鲜黄花菜含有秋水 仙碱 苷类：苦杏仁含有氰苷 苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量 0.4~1mg/kg。相当于1~3粒苦杏仁 有毒蛋白和肽：豆科植物的种子含有有毒氨基酸 酶：蕨类中的硫胺素酶 草酸及草酸盐：菠菜 酚类及其衍生物：棉籽油含有棉酚，鞣酸（茶） 常见的几种有毒食用植物 毒蘑菇学名毒蕈（xùn），属大型真菌。大多数蘑菇可食，叫食用菌；少数有毒 见图。 种 类 动物性中毒食品可分为三类： 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品； 在一定条件下产生大量的有毒成分的动物性食品。 食物链 常见的几种有毒食用动物 动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。 常见鱼类毒素有河豚鱼、鱼肉毒（西加毒素）、青皮红肉鱼、胆毒鱼 常见的几种有毒食用动物 常见的几种有毒食用动物 家畜体内的某些腺体如甲状腺 （俗称 “栗子肉”） 肾上腺（俗称“ 小腰子 ”） 病变淋巴腺（俗称“花子肉”） 肝脏 天然有毒物质的中毒条件 遗传原因：eg：牛奶的乳糖不耐症--b/z缺少乳糖酶 乳糖酶的数量由基因决定。 过敏反应：食物过敏是指有些人食用了一些人们日常食用而无害的食品后，机体对免疫系统的异常反应而引起局部或全身的症状。 eg：菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。 天然有毒物质的中毒条件 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。 例子 2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件 生产过程中没有按要求执行 2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。 食物的中毒与解毒 食物中毒 特点： 潜伏期很短，食用某种食物后突然发病（呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡）。 病人都有大致相同的临床表现 食物的中毒与解毒 （cont‘） 病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止; 人与人之间不具有传染性; 发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。 食物的中毒与解毒 解毒处理的几项原则 清除毒物：催吐、洗胃、导泻。 应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还可应 用与其主要毒性作用相拮抗的药物。 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。 对症治疗 食物中毒的技术处理原则 此外： 采取病人标本，以备检验； 发生食物中毒后应及时报告当地食品卫生监督检验所； 保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品； 追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品，对中毒食品采取无害化处理或销毁； 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 事 例 主 要 内 容 天然食物中有毒物质的种类 引起中毒的原因 中毒的症状 解毒的方法 食物中天然植物性毒素 食物中天然动物性毒素 毒蘑菇麦角毒素 1. 毒苷类 氰苷： 代表植物：豆类、核果和仁果的种仁木薯的块根等植物中。 毒性的产生：当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性