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（4）细菌性食物中毒的预防原则 1）防止食品污染。 2）控制病原体繁殖及外毒素的形成。 3）彻底加热杀灭病原体和破坏毒素。 3、非细菌性食物中毒 （1）河豚鱼中毒 河豚鱼味道鲜美但是剧毒。淡水、海水均能存活。 1）有毒成分 ：河豚鱼的皮肤、内脏、血液均有毒，以卵巢、肝脏毒素最多。河豚毒素 是一种毒性极强的神经毒，对热稳定，2200C以上方可分解，盐腌、日晒均不能破坏。 2）中毒机制： 河豚毒素阻断神经肌肉间的传导使随意肌进行性麻痹，对骨骼肌纤维和感觉神经有阻断作用； 对心血管系统，可致外周血管扩张及动脉压急剧下降； 中枢神经系统兴奋性障碍，对呼吸中枢有特殊的抑制作用。 3）临床表现 发病急速剧烈，潜伏期10分钟－3小 时，早期手指 、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、发冷、 口唇 、肢端知觉麻痹，后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪。 重者呼吸困难、血压下降，最后死于呼吸衰竭。 4）防治措施 治疗：目前无特效解毒剂，对患者尽快排毒，对症 处理。 预防：加强宣传防止误食；禁止零售，集中处理， 去头、去皮、去内脏，肌肉反复冲洗，用2％NaHCO3处 理24小时，鉴定合格后食用。 （2）毒蕈中毒 常因误食引起，多散发于高温多雨季节。 1）有毒成分及临床表现 可分四型： 胃肠毒型 潜伏期10分钟－6小时，主要症状为剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后好。 神经精神型 潜伏期6－12小时，症状为胃肠炎症状和副交感神经兴奋、精神错乱、精神抑制、多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。 溶血型 潜伏期6－12小时，除胃肠炎症状外，可有黄疸、血尿、肝脾肿大等。重者可致死亡。 脏器损害型 临床可分为下列几期： 潜伏期：6小时－数天，大多10－24小时发病； 胃肠炎期：胃肠炎症状； 假愈期：无明显症状； 恢复期：轻者进入该期； 脏器损害期：重者由假愈期进入该期，出现黄疸、肝功 能异常、肝坏死、肝昏迷、尿毒症、肾功能衰竭等。 精神症状期：惊厥、昏迷等；此型症状严重，病死率高； 恢复期：积极治疗，2－3周后，进入恢复期。 2）防治措施 治疗：催吐、洗胃、导泻，尽快排出毒素；对症处理， 脏器损害型用巯基解毒药，溶血型给予肾上腺皮质激素、输 血等，神经精神型可给予阿托品等。 预防：加强宣传，认识毒蕈，防止误食。 4、食物中毒的调查与处理 调查： （1）调查目的：弄清原因、吸取教训、提出措施、为进一步加强食物中毒预防工作提供依据。 （2）调查步骤 ：调查前的准备、现场调查 ，现场采样和检验、 取证、写出报告。 （3）调查内容 ：中毒患者临床表现和进餐史， 可疑中毒食物调查，食品从业人员健康状况调查 。 （4）采样：食物 、制售环节的涂抹 、患者吐泻物（大便 、血、尿样），从业人员带菌情况样品采集 。 食物中毒的处理 （1）采取控制措施 。 （2）追回、销毁导致中毒的食物 。 （3）中毒场所处理 。 （4）修改调整救治方案 。 （5）行政处罚。 6、硒 （1）生理功能 抗氧化作用，参与辅酶Q和辅酶A合成，保护心肌，促进免疫球蛋白生成。 （2）硒缺乏 克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良，机体免疫功能下降，癌症死亡率与硒水平或饮食硒水平呈负相关。 （3）硒过量 抑制免疫功能。 （4）供给量和食物来源 供给量：RNI(推荐摄入量)成人50?μg??， UL (可耐受最高摄入量） 400μg?。 食物来源：动物肝脏、肾、海产品、大蒜、肉 类等。 二、合理营养 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供符合卫生要求的足够数量的热能和各种营养素，并保证各营养素之间的数量平衡，以满足人体正常生理需要、保证人体健康的过程。 合理营养的基本卫生要求 1、供给人体所需的热能和一切营养素。 2、食物必须符合国家的卫生标准。如对人体无毒害不含化学毒物、致病微生物。