食物中毒及其预防(1).pptVIP

预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方； 2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； 3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡30分钟，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。 发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋） 毒素： 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素(Solanine) 马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。 化学性食物中毒 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起有。其主要有3种： １）被有毒有害的化学物质污染的食品。 ２）误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。即把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 ３）.?营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。 特点：化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显关系，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。 化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物： 农药、亚硝酸盐、砷化物 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强管理， 加强宣传教育 （一）亚硝酸盐食物中毒 肠原性青紫病 紫绀症 乌嘴病 硝酸盐在自然界分布很广泛，硝酸盐经细菌作用（硝基还原酶）可转变为亚硝酸盐。 1、食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因 蔬菜中的硝酸盐→肠道 腌制不充分的咸菜 存放过久的变质蔬菜 腊肠、火腿、咸肉 来源： （1）蔬菜 ①含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐 ②放置一定时间（温度高、细菌作用）亚硝酸盐上升 （2）蔬菜腌制 ①亚硝酸盐的含量随温度上升而上升 ②食盐浓度低（5%），温度越高，亚硝酸盐也越多。 ③腌后2-4天，亚硝酸盐上升，7-8天最高，9天后下降，食盐浓度15%以下时，腌制8天内，易引起中毒。 （3）煮熟的蔬菜存放过久，温度高，亚硝酸盐上升 （4）个别地方井水中含硝酸盐较多（苦井），用此水煮食物，再加上细菌污染和温度适宜繁殖，极易引起中毒。 （5）食品加工中，硝酸盐和硝酸盐作为肉、鱼的发色剂（使肉红色），添加过多引起中毒 （6）体内形成 亚硝酸盐也可在体内形成，如大量摄入硝酸盐含量较高的蔬菜，可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快，数量过多，机体不能及时将亚硝酸分解为氨，此种亚硝酸盐大量被吸收后，可引起中毒，通常称为肠原性青紫症。儿童健康状况差或胃肠功能紊乱最易出现。 2、中毒机理 潜伏期： 误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，1~3h。 正常人血红蛋白含二价铁离子，亚硝酸盐大量进入血液，将其氧化为三价高铁血红蛋白，失去带氧能力，高铁血红蛋白大量增加，形成高铁血红蛋白症→皮肤粘膜青紫→机体组织缺氧，呼吸困难，循环衰竭，中枢神经系统损害，平滑肌松弛，中毒时血管扩张，血压下降。 亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 → 高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制 临床表现 缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀,发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状、体征不相应,相对较重。 血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克 消化道症状：恶心、呕吐 急 救 急救：解毒剂—美兰、维生素C及时服用特效解毒剂美蓝（亚甲蓝），其为氧化剂，在体内还原型，辅酶Ⅱ作用成为还原剂，能使高铁血红蛋白迅速还原为血红蛋白，恢复输送氧的活力。美蓝使用量不可太多，多则不能立即转变为还原型美蓝，不仅不能起到还原作用，反而将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。 大剂量VC可直接将高铁血红蛋白还原，有时可二者同时使用。 尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物排出。 预防措施 保持蔬菜等新鲜，不吃存放过久的变质的蔬菜。 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。 不吃大量刚腌的菜，腌菜的盐应稍多，腌后15天以上食用为宜。 肉制品中的亚硝酸盐用量严格按标准规定使用。 苦井水不用于煮粥，要进行水质处理。 加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管，防止误食。 盐酸克伦特罗食物中毒 瘦肉精，瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。 　　其它