浆果-公开课件.pptVIP

温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素 低温可以抑制水果呼吸和其它的代谢过程,从而延缓衰老。 在不发生冷害的前提下,应采用尽可能低的温度来延长贮藏期 采收后的水果吸收植物根部水分的过程终止,可以引起结构、质地和表面的变化,因此保持一定的湿度,减少水分损失对于保持水果鲜度和质量同样起着关键的作用。 气体组分对水果保鲜有重要影响,改变周围环境中的气体组成,例如降低氧气含量,增加二氧化碳含量可以减慢新陈代谢速度,都能延长水果贮藏时间 研究表明，低温贮藏不仅能有效抑制浆果的呼吸作用，还能降低乙烯的生成和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于浆果保鲜。 气调贮藏是目前公认的果蔬贮藏最有效的方法，气调贮藏技术就是利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置和制冷设备，使库内保持一定低氧、低温及适宜的二氧化碳，并及时排出贮库内产生的有害气体，从而有效降低所贮藏果蔬的呼吸速率，以达到延长保鲜的目的。该技术主要是利用环境中CO2，与O2的调节作用。CO2与O2的比例、浓度均影响到气调贮藏的效果。研究表明，高CO2和低O2均能抑制乙烯生成，抑制果实的呼吸作用，保护果肉细胞膜的功能，降低果实纤维索酶的活力，保持果实硬度，降低多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。 气调贮藏技术大致可分为气体控制和气体调节两种。气体控制是指调节环境中气体成分组成的冷藏方法，一般是降低环境中的O2浓度，提高CO2浓度，保持适于所贮果蔬的最佳气体组成。气体调节贮藏是利用薄膜包装的简易气体控制贮藏，即利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬，在包装容器内形成比较适宜的气体组成，以达到保鲜目的。另外，减压贮藏(又名低压贮藏)也是气调贮藏的一种形式，是通过减低气压，排除产品的内源乙烯及其它挥发性物质，从而更有效地抑制果品的后熟衰老。 辐射是人类利用核技术开发出来的一项新型食品保鲜技术。辐射既可干扰基础代谢过程，延缓果蔬的后熟衰老，还可减少害虫孳生和抑制微生物引起的果蔬腐烂据前苏联等国家的试验证明。浆果采用射线处理后可明显延长贮藏期和货架寿命。辐射贮藏果品无污染、无药物残留，处理工艺简单，不改变果品的品质和外形，投资少，效益高，还可与其它贮藏方法配合使用，有很高的实用价值。 ZZP ZZP 浆果的保鲜贮藏 浆果 一种多汁肉质单果。由一个或几个心皮形成，含一粒至多粒种子。如草莓、覆盆子、石榴、香蕉、番茄、酸果蔓。浆果类的营养成分因果实不同而异，外果皮为一到数层薄壁细胞，中果皮与内果皮一般难以区分。中果皮、内果皮和胎座均肉质化，含丰富浆汁。任何形小肉质果实，果皮外面的几层细胞为薄壁细胞，其余部分均为肉质多汁浆果的萼片宿存，与果蒂相连接，浆果一般由多心皮合生雌蕊发育而成，尤为可食者，亦俗称为berry。 温度 1 湿度 2 气体组分 3 影响浆果保鲜贮藏的因素 温度 湿度 气体组分 浆果的保鲜贮藏技术 冷藏保鲜 气调贮藏保鲜 辐射贮藏保鲜 冷藏保鲜 气调贮藏保鲜 辐射贮藏保鲜 ZZP