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芽孢抗热机制：渗透调节皮层膨胀学说 ①芽孢衣对多价阳离子和水分的透性差； ②皮层含有大量的交联度低（--6%）、负电荷强的芽孢肽聚糖，与低价阳离子一起引起皮层的高渗透压，夺取核心水分，造成皮层含水量增加（70%左右），体积增大，充分膨胀；核心部分的生命物质形成高度失水状态，各层次尤其是皮层与核心间，含水量的差别很大，产生极强的耐热性。 有人认为，芽孢含大量DPA-Ca，Ca2+ 与DPA的螯合作用会使芽孢中的生物大分子形成一种耐热性的凝胶。 研究芽孢的意义 细菌鉴定的一项重要形态学指标。 有利于对这类菌种的筛选和保藏。 衡量各种消毒灭菌措施的主要指标。 外科器材灭菌，以破伤风梭菌和产气荚膜梭菌的芽孢为指标，121℃ 10min或115℃30mim。实验室、发酵工业，以自然界存在的耐热性最强的嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为标准，121℃15min。肉类罐头（非酸性）121℃20min以上（20—70）杀死肉毒梭菌芽孢为标准。 革兰氏染色法 革兰氏染色法事1884年丹麦病理学家Christain Gram发明的一种细菌鉴别方法，也是细菌学中最常用最重要的一种鉴别染色法，过程如下： 细菌涂片 草酸铵结晶紫初染 碘液媒染 乙醇或丙酮脱色 番红复染 褪色菌成红色G- 不褪色菌成紫色G+ 革兰氏染色法 -初染、媒染、脱色、复染。 细菌经结晶紫溶液初染后，染上紫色；经碘液媒染，结晶紫与碘分子形成一个分子量较大的染色较牢固的复合物；用95％乙醇脱色，如紫色被洗脱，成为无色菌体，反之，仍为紫色；用红色染料—番红复染，脱掉紫色的被复染而显红色，未脱掉紫色的仍显紫色。关键是脱色时间。 紫色菌称革兰氏阳性菌，简称G+菌；红色菌称革兰氏阴性菌，简称G-菌。 革兰氏染色的物理机制 通过初染和媒染，在膜或原生质体上染上不溶于水的结晶紫与碘的大分子复合物。 G+菌细胞壁较厚、肽聚糖含量较高和其分子交联度较紧密，用乙醇洗脱时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，再加上G+菌的壁基本不含类脂，乙醇不能在壁上溶出缝隙。所以，结晶紫与碘复合物被阻留在细胞壁内，呈现紫色。复染为紫中带红。 G-性细菌壁薄、肽聚糖含量低和交联松散，遇到乙醇后，肽聚糖网孔不易收缩，而且类脂含量高，当乙醇把类脂溶解后，壁上出现较大缝隙，复合物极易溶出细胞壁。细胞无色。复染，呈现出新的颜色——红色。 细胞壁 含有特殊的肽聚糖 革兰氏阳性细胞： 革兰氏阴性细胞： 细胞壁厚、单层 、含 特有的磷壁酸 细胞壁薄、多层 ，含脂多糖、脂蛋白等 美蓝染色法与美兰还原实验 美蓝染色是氯化亚甲蓝盐（MBC）被电离成正、负离子，带正电荷的染料离子可以使细菌细胞呈蓝色。细菌体积小，较透明，如未经染色，常不易识别，而经着色后，与背景形成鲜明的对比，使易于在显微镜下进行观察。 美兰还原实验，是牛奶中的微生物分泌出还原酶使美兰还原褪色，还原反应速度和所存在的细菌数量有关，根据美兰褪色的时间估计牛乳中的细菌总数来评定牛乳的品质。 菌落总数 菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同菌集合而成。 菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、PH、培养温度和时间等）每克（每ml）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃ 48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。 菌落总数的测定方法 菌落总数的测定基本操作方法包括： 样品的稀释 倾倒平皿 培养48小时 计数报告 　　　　　　　稀释倒平皿分离法 菌落总数的意义 菌落总数测定时用来判定食品被细菌污染的程度的卫生质量指标，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 菌落总数并不表示所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，有时被称为需氧菌数、杂菌数等。 菌落形态 菌落形态是指某种微生物在一定培养基上由单个菌体形成的群体形态。每一种微生物在一定培养条件下形成的菌落各具有某些相对的特征，利用观察这些特征，来区分各大类微生物及初步识别、鉴定微生物，方法简便快速。 细菌的群体形态 由单个或少数同种的细菌细胞在固体培养基表面繁殖出来的肉眼可见的子细胞群体后形成的群体，称菌落。多个菌落融合在一起，称菌苔。在培养液中可能形成混浊、凝絮和液面上的菌膜。 肉眼可观察到细菌聚集的群体－菌落、菌苔 平皿划线分离法：A.扇形划线;B.连续划线;C.方格划线 细菌菌落形态特征 细菌菌落 霉菌菌落形态 酵母菌菌落形态 大肠杆菌菌落与革兰氏染色图 预防大肠杆菌污染的方法 1、大肠杆菌是细菌，属于原核生物；具有由肽聚糖组成的细胞壁，只含有核糖体简