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酶技术在果蔬汁加工业中的应用 食品工业I 略技术在果蔬汁加工业中的应用 周长春 湖南老爹农业科技开发股份有限公司吉首416000 酶是生物细胞产生的有催化性的蛋白质.果蔬本身 所含有的果胶,纤维素,蛋白质和柚皮苷等是引起果蔬 汁混浊,褐变和产生苦味物质等不良现象的主要因素.本 文对酶技术在柑桔类果汁脱苦,提高胡萝卜出汁率和增 加一胡萝卜素含量,荔枝汁澄清中的应用及酶法促进 风味增强,酶法免疫检测方面的应用作一综合介绍.酶 技术的应用不仅克服了传统工艺的缺点,更可有效地分 解去除不良大分子物质,且大幅度提高了果蔬汁的品质. 一 .酶在柑桔类果汁脱苦加工过程中的应用 (一)固定化酶法脱苦机理 柑桔类果汁在提炼之后不久就会变苦,这主要是由 于柠檬苦素和柚皮苷所致.酶法脱苦主要是利用不同的 酶分别作用于柠檬苦素和柚皮苷,使之生成不含苦味的 物质.工业生产中常用固定化柚皮苷酶减少柑桔类果汁 中的柚皮苷含量以去除苦味物质,该方法已取得良好的 效果.柚皮苷酶可从商品柑桔果胶制剂,曲霉 (Aspergillus)等获得.柚皮苷酶有2种酶活性——鼠李 糖苷酶和葡萄糖苷酶,水解柚皮苷成为鼠李糖和没有苦 味的糖苷配基柚配质,因而起脱苦作用.Tsen等在1989 年使用甲壳素固定柚皮苷酶,并研究了固定化的动力学 因子. (二)最适pH值和温度对酶活性的影响 当载体上固定柚皮苷酶达到最大酶活性时,其后再 固