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水果蔬菜的发酵 蔬菜发酵食品： 酸菜 泡菜 臭冬瓜 水果发酵食品 葡萄酒 果醋 发酵剂 乳酸菌 1、肠膜明串珠菌：异型发酵，乳酸盐、二乙酰、二氧化碳 2、植物乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳等 3、短乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳 4、戊糖片球菌：同型发酵，产生乳酸盐 酵母菌 作用于碳水化合物，有假丝酵母、啤酒酵母等，可以产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。 霉菌-腐败微生物，杀死、避免污染 发酵阶段 1、起始阶段：盐，抑制腐败菌，乳酸生长繁殖，最先繁殖的是肠膜明串珠菌 优势菌是乳酸菌、酵母菌 2、主发酵阶段：乳酸发酵、酵母菌 3、二次发酵：酵母发酵 4、后发酵阶段：有氧-酵母、霉菌、细菌 无氧-无菌 物质变化 1、糖代谢 葡萄糖- 丙酮酸- 乳酸发酵（同型）、乳酸和其他产物（异型） 果糖- 6-磷酸葡萄糖——同型、异型 蔗糖 果糖、葡萄糖 2、酸代谢 可以产生苹果酸、柠檬酸、乳酸、二氧化碳等 酸菜加工 原料——清洗——切分——加盐1.8-2.25% ——加水——发酵（20-25度4-6周，酸1.5%，pH4.1） ——成品——包装 酸菜腐败 1、变色： 变红（3%的盐，红酵母；无色花青素） 变褐：非酶褐变 2、软化：加盐不足，腐败菌产生果胶分解酶 3、腐烂：产生果胶分解酶能力强的腐败菌，解决方法：无氧 4、异味：温度过高、发酵过快酵母、霉菌的生长等，乙酸、乙醇、酯等 泡菜 泡菜，纤维丰富的蔬菜或水果经过发酵形成。高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。 泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。 水果泡菜：水果泡菜一般在冬天食用，秋天时将水果放入小缸中泡制，水果一般都是苹果和梨。由于加入了大量的辣椒，所以口味非常地辣。 四川泡菜， 是中国四川家喻户晓的一种佐餐食品。 它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜（如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜苔，莲白、青菜等。）洗净投入， 盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后，而成菜的。 泡菜的原料 泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果，但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者 春季蔬菜：如青菜、莴苣、蒜苔、莲白的叶和茎、竹笋、白菜苔等； 夏季蔬菜：如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黄豆、豌豆、蚕豆、大蒜、苦瓜、黄瓜、苤兰、茄子、洋葱等； 秋季蔬菜：如子姜、洋葱、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、南瓜、土瓜、草石蚕、苹果和梨子等； 冬季蔬菜：如各种萝卜、胡萝卜、青菜头、冬笋、花菜、芹黄、茨菇、土耳瓜、大白菜、红苕等。 韩国泡菜 韩国泡菜（Kimchi）为朝鲜民族的传统发酵食品。泡菜是韩国最常见的一种菜，特点是辣，朝鲜人通常和米饭一起食用。 臭冬瓜 臭冬瓜，是宁波传统风味菜。  制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤，封口后置放于阴凉处，半月后随需食用。  臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分解，臭中又有一种清香味。食时放些麻油、老酒、味精，味道清口而醇香。 臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭苋菜梗等，“臭气熏天”的臭咸菜，是浙东宁绍一带的土特产。 为什么宁绍一带的人喜欢臭冬瓜？ 1.浙东濒临东海，海产品丰富，过去因为没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对带臭味的东西不仅习以为常，而且对臭味食物还有所偏爱； 2.这些地方的民风俭朴，加上口味嗜咸，所以家家户户都把腌菜作为下饭菜； 3. “臭”菜在细细品尝后，的确有一种特殊香味，而且味道极鲜。 水果发酵食品 葡萄酒 果醋 葡萄酒 　 　　　葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 　一、葡萄酒的分类 （一 ）按酒的颜色分类 红葡萄酒、?白葡萄酒、桃红葡萄酒 (二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L 4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L （三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.加强葡萄酒： 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。 3