《黄酒》-公开课件（设计）.pptVIP

第二节 黄酒 一、黄酒的起源与特点 黄酒，因其酒液呈黄色而得名，又被称为老酒、陈酒、料酒，翻译为rice wine而非yellow wine。它以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。 黄酒的创造，是中华民族祖先对人类科学文化和生产发展做出的早期贡献之一。黄酒是个古老的品种，早在夏、商、周三代就已大量生产了，并且一直流传至今，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 在历史上， 黄酒的生产原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、 经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省。南宋时期，烧酒开始大量生产，元朝时在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，而南方人饮烧酒者不如北方普遍，所以在南方黄酒的生产得以保留。清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、 大连等地也有少量生产。 黄酒和其它酒比较，最突出的优点是有益无害，具有很强的营养价值、药用价值和烹调价值。黄酒酒液中含有18种以上的氨基酸，并且具有相当高的热量，冬季饮用最为适宜。黄酒口味醇和，酒度适中，其酒精度通常在15 o－18 o之间，酒性温和，刺激性小，营养丰富，并有健胃之功能。人们除把黄酒作为饮料外，还将其作为中药的“药引”。同时，它又是一种烹调上的好佐料，不仅可以解腥，而且可以增加鲜美的香味。 二、黄酒的成分与分类 （一）黄酒的成分 黄酒是中国特有的原汁酿造酒，多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用酿造而成。 黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、醋与蛋白质分解的氨基酸等。经现代科学检测，黄酒含有20多种氨基酸，其含量为啤酒的11倍，葡萄酒的2倍，且其中有八种是人体所必需又不能自身合成的，只能从食品中摄取。黄酒含热量也较高，每升达4600－8400焦耳，比啤酒高2－5倍，比葡萄酒高1－2倍。此外，它还含有多种维生素、糖类、有机酸及脂类，不但含量高，且易被吸收。营养学家认为，适量常饮黄酒，具有通经脉、增食欲等保健功能。 （二）黄酒的分类 1、按商业习惯分类： ?? （1）糯米黄酒： 糯米黄酒用糯米、粳米为原料，以小曲和麦曲为糖化发酵剂酿制，主要产于江南地区，以绍兴黄酒为代表，在中国黄酒中占有相当大的比例，主要品种有加饭酒、元红酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。 ??? （2）黍米黄酒： 黍米黄酒以黍米（又称粘黄米）为原料，以米曲或麦曲为糖化剂发酵酿制，主要产于华北和东北地区，以山东黄酒为代表，主要品种有山东即墨黄酒、山东兰陵美酒、山西黄酒、大连黄酒等。?? （3）红曲黄酒： 红曲黄酒以糯米或大米为原料，以大米和红曲霉制成的红曲为糖化发酵剂酿制，主要产于福建、台湾、浙江，主要品种有福建老窖、龙岩沉缸酒等。 ??? （4）大米清酒： 大米清酒是改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化剂，酵母作发酵剂酿制而成，其酒色淡黄清亮，具有清酒特有的香味。清酒是日本的特产，中国清酒生产较晚，较著名的有吉林清酒、即墨特级清酒等。 2、按国家标准分类 （1）干黄酒： 含糖量小于 1.00 %(以葡萄糖计)的黄酒。属于稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是元红酒。 （2）半干黄酒： 含糖量在1.00—3.00%之间的黄酒。酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为加饭酒。在发酵过程中，要求较高。此种酒酒质厚浓，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 （3）半甜黄酒： 含糖量在3.00—10.00%之间的黄酒。这种酒采用独特工艺，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存，且贮藏时间越长色泽越深。 　　　　 （4）甜黄酒： 含糖量10.00—20.00%之间的黄酒。这种酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于