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加工 生产 储存方式 影响因素 7.4食品中矿物质元素的含量及影响 1?食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响 植物源食品中矿物质元素的含量在很大程度上受到环境因素的影响，而且对于同一植物由于品种不同，品种间各种矿物质元素含量均有不同程度的差别。 动物源食品矿物质含量相对于植物源食品总体变化较小，但与动物的种类、品种、部位及喂养的饲料有较大关系。 * 模板来自于 * * * 矿质元素 成员：骆俊 林梓萌 谢基隆 欧阳岑伊 刘茹萍 彭莹莹 周健 高煜 陈德旺 何坤仑 目 录 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 知识点 食品中矿物质元素的定义和分类 食品中矿物质元素的营养性和有害性 食品中矿物质元素的理化性质 食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率 食品中矿物质元素的含量的影响因素 本章要点与难点 食品中矿物质元素的理化性质 食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率 食品加工及贮藏方式对矿物质元素的含量的影响 化学元素的定义与分类 1 食品中矿质元素的营养性 2 3 食品中矿质元素的有害性 7.1概述 灰化 灰 食品中矿物质元素：除去食品中以有机物形式存在的C、H、O、N之外的无机元素。 1.化学元素的定义与分类 常量 微量 体内含量0.01%,需要量 100mg/d，体内含较多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg 等 仅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V 等。 根据人体内含量水平和需求量 1.化学元素的定义与分类 分类 生命必须元素（O、C、H、N、Na等 潜在的有益元素或辅助元素（少有益，多则有害） 有害元素（含量少无益，含量稍多有害） 1.化学元素的定义与分类 人体内存在元素根据其营养性大致可分为3类 1 许多酶的组成成分或激活剂 Cu是多酚氧化酶的组成成分，Mg、Zn等存在为多种水解酶活性所必须。 2 Ca、 P、Mg等是构成骨骼、牙齿的主要成分 3 维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质有密切关系 人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性。VB12只有Co的存在才有其功能性，血红素、甲状腺素的功能分别与Fe和I的存在有密切关系。 2.食品中矿质元素的营养性 3.食品中矿质元素的有害性 大量研究表明，任何一种元素都有正反两方面的效应，尤其是微量元素大多存在量效关系。必需元素虽是人体所必需的，但摄入过多也会产生有害性。 ??? 理化性质 5 1 2 3 4 7.2食品中矿物质元素的理化性质 矿物质元素的生物利用率和活性取决于它们在水中的溶解性。食品中矿物质元素溶解性主要取决于以下三种因素： 很大程度上取决于元素本身的性质（ⅠA族和ⅦA族元素在食品中以游 离的离子形式） 食品的pH（一般来说，pH?越低，矿物质元素的溶解性越高） 食品的构成 （食品中的蛋白质，氨基酸等与矿物质元素形成不同类型配合物，从而有利于矿物质元素的溶解 酸和碱可通过改变食品的pH值来影响食品中组分的功能性质和稳定性 Lewis酸碱理论 Lewis酸:具有接受电子对的空轨道的物质 Lewis碱:能够提供电子对的物质 示例：食品中的铁元素存在Fe2+与Fe3+两种价态 （Fe2+是生物有效价态，而Fe3+积累较多时会产生有害性） Fe2+ Fe3+ 一定条件 1.食品中的矿物质元素常常具有不同的价态，因而表现出不同的氧化还原性质。 3.同一元素不同价态之间存在着化学平衡关系 2.在一定条件下可以相互转化，同时伴随着电子、质子或氧的转 综上所述：价态的变化和相互转换的平衡反应，不仅可以影响到食品的物理和感官 性质，也会影响到组织和器官中的环境特性，从而影响其生理功能，表现出营养性或有害性 4.微量元素的浓度 研究表明，微量元素的浓度和存在状态将会影响各种生化反应对生命体的作用。 但实际上确定矿物质元素对生命活动的作用除与浓度有关外，还与矿物质元素的价态、存在形态、膳食结构等有关。因此，目前仅用食品中矿物质元素含量或浓度来判断某种矿物质元素作用是有其局限性的。 机体对金属离子元素的吸收有时会发生拮抗作用，这可能与它们竞争载体有关。 如：过多的铁可以抑制锌、锰等元素的吸收 金属的螯合效应 根据其层次，分离和测定手段不同划分为以下几种 依层次划分 依分离手段划分：如用螯合树脂分离时分为“稳定态”和“不稳定态” 依测定手段划分：如阳极溶出伏安法测定中分“活性态”和“非活性态” 溶解态和非溶解 胶态和非胶态 有机态和无机态 离子态和非离子态 配位态和非配位 价态 1.食品中矿物质元素的存在状态 ?1.食品