经典杭帮菜的私人建议.docVIP

经典杭帮菜的私人建议 用鲜茶叶制作的龙井虾仁德明饭店的炸大肠、卤鸭、白切鸡四季酒店 金沙厅的“全家福” 楼外楼在西湖的白堤，占尽了好地点的便宜，一般人都觉得，要吃老 派、经典的杭州菜，还是去这里最方便。但是以“方便”为吃好的宗旨， 未免太过简陋了。我们精心寻找了杭州，包括邻近的萧山和绍兴的角角落 落的餐馆，就是为了找到各种正宗而好吃的杭帮菜，作为我们的推荐。 我们调査得相对周全，除了桌面的那几道菜的味道，后厨的机密也尽 心调查了：厨房大师傅的手艺、养鱼的池塘、从哪里获得食材，包括餐厅 外面有多少枫树和桂花树等因素，都在我们的考察范围之内。龙井虾仁 楼外楼：尽管一边觉得楼外楼实在是说腻了,可是要说吃经典的龙井 虾仁，來这里还是没错，因为这里的虾仁是现剥的，茶叶保持了鲜美，并 不是破烂的几片树叶子。当然，前提条件是你拒绝在一楼吃旅行团餐的情 况下。楼外楼的三楼，基本有老厨师掌勺，菜品颇有保证。 很多餐厅使用明虾来代替河虾，因为白，好看，而且价格便宜。在可 靠的老店，基本不会如此。 桂雨山房：很多人推荐桂雨山房，是因为这里的环境好，据说和台湾 的食养山房近似。但是根据我的经验，实在是没有那么类似。一个是山地 多年来的慢慢积累，一个是模仿之作，桂雨山房还是太急躁了些。但是, 桂雨的菜倒是好吃，甚至胜过了食养。比较惊喜的是传统杭州菜的小创新， 比如龙井虾仁全部用钱塘江的河虾，尾巴的壳留在上面，这样一来，雪白 的虾仁都挂点红，漂亮，和嫩绿的茶叶一搭，尤其明显，而且，说明其新 鲜。另外，西湖醋鱼用笋壳鱼制作，没有草鱼的土腥，食材的改良带来味 道的改良。 山外山：在没有龙井鲜叶的情况下，这家老派的餐厅干脆就不做龙井 虾仁，因为他们觉得，只有春天的龙井茶园里新茶绽放的时间，才能取叶 做最好的龙井虾仁。别的时间，他们都做清炒或小葱虾仁，就这一点坚持 上，就可以作为推荐他们的理由了。酱鸭儿 花中城：杭州人习惯把酱鸭儿化，叫起来亲切可喜。作为一家崛起了 若干年，并且很适合请客吃饭的豪华大店，花屮城的菜的质量一直就那样 了，往好处说是能保持水准，往不好的地方说，是不让人惊喜，但是，它 仍然能把酱鸭做到一定水准。说奇怪，也不奇怪，虽然餐厅已经连锁，很 多菜走了屮央厨房的思路，但是酱鸭这种简单的菜，走屮央厨房思路也不 会损坏什么。因为每年冬天他们都会自己制作大量的酱鸭，鸭子选择冇保 证，是杭州本地化的口味，微咸，拿回家清蒸也好，下面垫冬笋蒸也好， 都很适合冬天的饭桌。 杭帮菜博物馆：杭帮菜博物馆给人的感觉有点奇特，一边是博物馆， 另一边是餐厅，很像一个旅游城市的思路。作为一个比较奇怪的存在，菜 却很有特点。它们的菜基本是退休老厨师的操作，有浓郁的旧时味道，像 酱鸭、鱼圆这种家常菜，他们能做出最本质的老杭州人耍的感觉，可能门 味偏重，但是同时，也浓香，冬天的早晨，在山上散步的时候，看到博物 馆挂出来晾晒的酱鸭，会让人觉得很喜悦。 一家鲜：这是家不错的杭州菜餐厅，菜品为了适应当代人的口味，做 了小改革，不那么咸，但是与此同时乂保持了鸭木身的酱香。后来才知道， 是厨房坚决使用杭州本地的酱料，酱油鲜美，是传统发酵的产品，这是保 证酱鸭质量的法宝。 杭州人喜欢自己的酱油、自己的醋，去大厨房看看，坚持使用本地酱 醋的厨房，都有小追求在。 德明饭店：这家传奇的以猪大肠起家，下午16点就需要占座位的餐 厅，奉行小本生意，酱鸭一定自己制作，肥厚的肉，香气四溢的皮，是一 道出色的菜肴。杭三鲜 山外山：杭三鲜里重要的主角是鱼圆和汤。山外山的八宝鱼头皇是杭 三鲜的豪华升级版，但是又没有脱离本质，用千岛湖的鳙鱼头，外加海参、 鲍鱼、竹荪、秃菇等物做汤底，鱼的下半身自然成了鱼圆。自己制作，需 要花费大量的精力，不会市场采购，那种鲜美，不是等闲的杭三鲜可以比。 聚乐园：这家开设在小区附近的餐厅，基本是本地市民的家常饭店， 因为门味极其老化，有美食家朋友坚决拒绝前往，说去吃就和我绝交。但 是我还是去吃了，他们家的鱼圆是非常本地的做法，一直用人工奋力地搅 拌，但是味道厚实，确实有种上世纪80年代的扎实味道。有人嘲笑说是 出国20年的人回来，会发现这里的菜没有变化，但是没有变化，也未必 不好 金沙餐厅：四季洒店所属的金沙餐厅选用的食材非常精美，他们会用 各种豪华的物质来荟萃一锅，比如阿拉斯加的雪蟹，比如云南的黑菌，再 比如浙江木地的鱼圆，味道当然鲜美。 绍兴饭店：虽然绍兴人有自己的“绍三鲜”，但是其实和“杭三鲜” 没有木质区别，只不过绍兴菜普遍添加黄酒，菜品醇厚许多，而且里面的 蛋皮做法与杭州的蛋饺有所区别。但是鱼圆，也是自己餐厅制作，非常饱 满，“醒”得恰到好处，值得尝试。只是，在所有的制作之外，当地人还 强调鱼圆的醒，就是做好后放在水里，让鱼圆变得松软合适的过程，这个 度，很难掌握。鲍