花青素对大豆分离蛋白结构影响及其复合物抗炎能力.PDF

※食品化学 食品科学 2018, Vol.39, No.20 7 花青素对大豆分离蛋白结构影响及其 复合物抗炎能力 李 杨，邹晓霜，李佳妮，李 红，齐宝坤，王中江，江连洲，隋晓楠* （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030 ） 摘 要：研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白在碱性条件（pH 9.0 ）下的共价复合，通过十二烷基硫酸钠-聚丙 烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS）、荧光光谱、圆二色光谱 对复合产物的结构进行分析，并建立以脂多糖诱导的Raw264.7炎症细胞模型探究大豆分离蛋白对花青素抗炎能力 的影响。结果表明，花青素质量浓度升高会导致大豆分离蛋白溶解度降低，主要猝灭机制为静态猝灭，二级结构中 α β / -螺旋含量逐渐降低， -折叠与无规则卷曲含量逐渐增加。当花青素质量浓度为1.000 mg mL可通过SDS观察 μ / 到超大分子质量亚基的生成。大豆分离蛋白-花青素复合物剂量为200 g mL时，当复合物体系花青素的添加质量浓 / α 度大于0.167 mg mL ，可以明显降低细胞分泌肿瘤坏死因子TNF- 以及NO 的浓度。 关键词：大豆分离蛋白；花青素；共价复合；抗炎 Effects of Anthocyanins on the Structure of Soybean Protein and Anti-Inflammatory Activity of Their Complex * LI Yang, ZOU Xiaoshuang, LI Jiani, LI Hong, QI Baokun, WANG Zhongjiang, JIANG Lianzhou, SUI Xiaonan (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract: In this paper, the covalent cross-linking at an alkaline pH (pH 9.0) between different concentrations of anthocyanins and soybean protein isolate (SPI) was studied. The structure of the products was analyzed by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS), fluorescence spectroscopy and circular dichroism (CD) spectroscopy, and their inhibitory effect on lipopolysaccharide (LPS