中式面点考试试题.docVIP

--- --- 中式面点初 、? 中、高级理? 论参考题? ? 中式面点 初? 、中、高级? 理论参考 题? 一、单选? 题 ? 酵母在? 发酵中需要? 糖类作为养? 分，最终 利? 用的是（?单糖 ）?。 A、单糖? B、双糖? C、多糖? D、蔗糖? ?和制温水? 面团，一般? 情况下水温? 应掌握在?（50度左?右 ）。? A、 ? ? 50? 度 B?、50 度以? 下 C、? 50度以上? D、?50 度左右? ?对砂糖具 有? 抗结晶作用? 的糖是（ 饴? 糖）。 ? ? 水调? 面团不同特? 性的形成 ，? 关键在于（? 水温）的?变化。 A、? ? ?主料 ? B、? 辅料 ? C、? 水量 ? D? 、水温 ? A、? ? ?元朝 ? B、? 宋朝 C?、唐朝 ? D、? 明清 ? 蛋泡? 面团之所以? 膨松是（ 气? 体受热膨胀? 的物理作?用）。 A、? ? ?酵母的生? 化作用 ? ? ?B、膨松剂? 的化学作 ?用 C、气体? 受热膨胀的? 物理作用? ?D、自发作? 用 ? 用两种? 海味原料配? 一种肉和一? 种蔬菜制 成? 的三鲜馅?叫做（肉三 ?鲜）。 A、? ? ?海三鲜? B、? 肉三鲜 ?C、半三? 鲜 ?D、素馅? ?在面点成 熟? 方法中，温? 度最低的 是? （煮）。? A、蒸 ? B、? 煮 ?C、炸? D? 、烤 ? 油脂? 在（ 20?0 度）以下? 加热，几 乎? 不产生毒?性物质。 ? ? 擘酥属? 油酥面团中? 的（炸酥?）类。? A、 ? ? 酥皮? B?、层酥 ? C、单? 酥 ?D、炸酥? 11. ?高筋粉的面? 筋含量应达? 到（22%? ）以上。? A、22?% ?B、24?% ?C、26%? D、? 28% ? A、酵母? B、泡? 打粉 ?C、苏打? D、? 盐 ? 不同种? 类的糖其分? 解温度不同? ，蔗糖的分? 解温度是?（ 185?-186度?）。 A、1?04 度 ? B、1?08 度?C、146?-147度? D、18?5-18?6 度 ? 在下列? 制品中属于? 轻馅品种的? 是（开花包? ）。? A、 ? ? 叉烧? 包 B、? 开花包 ?C、天津包? D、三丁?包 ?在素馅里? 加入炒熟的? 鸡蛋叫做 （? 清素馅）?。 A、 ? ? 三? 鲜馅 B?、清素馅? C、花? 素馅 D? 、荤素馅? ?有一定弹性? ，韧性并柔? 软适宜拉条? 的酵面是?（嫩酵面）?。 A、大酵? 面 B?、嫩酵面 ? C?、碰酵面?D、开花?酵 ?在下列大? 米中所含淀? 粉全部都 是? 支链淀粉?的是（糯米 ?）。 A、籼? 米 ?B、粳米? ?C、糯米? D、盘? 锦米 18?. 烤制? 成熟方法其? 炉内热量是? 通过（全 有? ）的方式?进行的。 ? 19?. 小麦? 淀粉粒糊化? 开始温度应? 该是（65? 度）。 ? ?口味清淡? 是哪个流派? 面点的特 点? 之一（苏?式 ）?。 A、京式? ?B、苏式? C?、广式 ? ?D、西式? ?面粉中加? 面肥，掺水? 后一次发 足? 的酵面称?（大酵面 ?）以下?。 A 、大? 酵面 ?B、 嫩? 酵面 ?C 、碰酵? 面 D、? 呛酵面 ? ?面筋拉长后? 或压缩后，? 能恢复其固? 有状态的?性能称面筋?的（弹性 ?）。 A、? ? ?弹性 B?、韧性 ?C、延伸性? D、可? 塑性 23?. 用蒸? 样法验碱，? 如样品色泽? 灰暗说明 碱? （小 ?）。 Ａ、大? Ｂ、小?C、正好? D、偏? 大 ? 酥皮面? 点如层次明? 显地呈现在? 外的称为（? 明酥 ?） Ａ、? 明酥 B?、暗酥 ?C、圆酥?D、直酥? ?下列属于必? 需氨基酸的? 是（赖氨酸? ）。? A、赖氨酸? B、谷? 氨酸 ?C、苏氨酸? D、? 甘氨酸 ? A、? ? ?大豆 ?B、鱼 ?C、土豆?D、面粉? ?从营养角? 度上讲 “三? 高”是指（? 高热量 ?）。 ? ?只有具备? β-紫罗酮? 环的类胡萝? 卜素有（V? A 源 ?）的功?能。 A、V?C 源 ?B、VD 源? C、? VA 源?D、VB? 源 ? 含有花? 青素的蔬菜? （茄子）在? 加工时，不? 易用（S?O2 ?）来处理。? A、盐 ?B、醋 ?C、SO? 2 D?、碱 30?. 烹饪? 原料的色彩? 分类有（红? 黄橙绿蓝 紫? 白黑 ?） A、? ? ?红黄橙绿蓝? 紫白黑 ?B、白黑灰? 红橙蓝绿 ?黄 ? ?蛋的营养丰? 富，利于人? 体消化吸收? ，其营养?价值较高的?是（蛋黄 ?） A、? ? ?蛋糕 ?B、蛋黄?C、蛋壳?D、蛋清? ?下列品种? 属于根菜类? 的是（萝 卜? ） A、? ? ?油菜 B?、萝卜