蛋白质与氨基酸应用.pptVIP

第一节 蛋白质 一、蛋白质的组成与结构 二、蛋白质的生理功能 三、蛋白质与人体健康 四、食物蛋白质营养价值的评价 五、食物蛋白质营养价值的改善 六、蛋白质的供给量与食物来源 学习目标与要求 1.掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸和限制氨基酸的定义及种类； 2.理解食物蛋白质营养价值的评价指标以及蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化； 3.了解膳食蛋白质的供给量和食物来源以及蛋白质缺乏和过量对人体的影响。 （一）蛋白质简介 1、存在： （二）蛋白质的分类 根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数量及比值分类 （1）完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当 如奶、蛋、鱼、肉、豆中的蛋白质 （2）半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 如谷物蛋白质 （3）不完全蛋白质 必需氨基酸种类不齐全 如肉皮、鱼翅中的胶原蛋白 营养真相：高蛋白食物，但为不完全蛋白质。 安全性：名副其实的海洋高汞食物！！！！ 你在日常生活注意到你食用的蛋白质的类型了吗？你的蛋白质饮食是否健康全面呢？ 1、 必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 非必需氨基酸并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，并且必须以某种方式提供，只是因为体内能自行合成，或者可由其它氨基酸转变而来，可以不必由食物供给。 必需氨基酸共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)或条件必需氨基酸。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、酪氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。 3、供能: 人体每天消耗的能量约有14％来自蛋白质 三、蛋白质与人体健康 1、氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 　　　　公式：I=U+F+S 其中， I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。 ２、氮平衡对机体的作用　　　实际上，N平衡不是绝对的。 氮的总平衡：摄入氮=排出氮 　　　　　　　　（正常成年人） 氮的正平衡：摄入氮＞排出氮 　　（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 氮的负平衡：摄入氮＜排出氮 （饥饿，疾病，老年） 评价依据 （1）含量，即食物中蛋白质的含量； （2）质量，即必须氨基酸的种类和比例 (3) 机体对该食物蛋白质的消化、利用程度，即食物蛋白质的消化率。 （一）食物中蛋白质的含量 （二）必需氨基酸的含量和模式 定义：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 计算：以色氨酸为基准1计算其他各种必须氨基 酸与它的比值 意义：衡量必须氨基酸被人体利用的程度 食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。 （三）食物蛋白质的消化率： 一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值越高。 公式： 不同食物蛋白质的消化率是不同的。 影响因素： 食物属性 （动物蛋白质﹥植物蛋白质） 抗营养因子 （抗胰蛋白酶、抗生物素等） 膳食纤维 烹调加工 （加热、去皮等） （四）食物蛋白质的生物价 食物蛋白质的生物价即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100 常用食物蛋白质的生物价 五、食物蛋白质营养价值的改善 1、限制氨基酸 （1）定义 因含量较低而限制其他氨基酸利用的必须氨基酸，叫做限制氨基酸。 （2）种类 赖、蛋、色、苏 （3）分类 第一限制氨基酸、第二……、第三…… 几种食物蛋白质的限制性氨基酸 2、蛋白质的互补作用 表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼