公共营养师三级第三章基础营养新.ppt

营养与人们的关系 健康  优生优育  生长发育  智力  运动能力  营养性慢性疾病的预防 疾病的治疗与康复 同化作用：（又叫做合成代谢）是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质，并且储存能量的过程。 异化作用：（又叫做分解代谢）是指生物体能够把自身的一部分组成物质加以分解，释放出其中的能量，并且把分解的终产物排出体外的变化过程。 食物生理热价： 1g蛋白质?16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪?36.7kJ(9.0kcal) 1g碳水化合物?16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇?29.29kJ(7.0kcal) 2、静息代谢（RM）：是维持人体正常功能和体内稳态以及交感神经系统活动所消耗的能量。 RM：占每日能量消耗的60%-75% 测定条件： 全身处于休息状态，进食后腹3h~5h，此时机体仍在进行若干正常的消化活动。 静息代谢率约高于基础代谢率，相差约10% 但由于测定基础代谢率比较困难，所以用静息代谢率代替。 （二）、体力活动：与强度、持续时间、工作的熟练程度有关。 （三）、食物热效应：食物在消化、吸收、转运、代谢、储存过程需要额外消耗能量。与营养素成分、进食量、进食频率有关。 （四）、生长发育：新生儿能量消耗按每公斤体重计算，相当于成人的2-3倍，3-4月的婴儿每天摄入的能量15%-23%用于生长发育，几天每增加一克体重需要能量4.78kcal （五）、其它：情绪、精神、环境温度。 五、食物来源： 碳水化合物、蛋白质、脂肪。 中国营养学会推荐正常成人三大营养素的供能比： 碳水化合物来源于谷类和薯类、脂肪主要来源于油料作物和动物性食物、蛋白质动物性食物、豆类、坚果、谷类。 （2） 按蛋白质的结构分类 单纯蛋白质：也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。如动植、物组织中的白蛋白、球蛋白，植物组织中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。 结合蛋白质：按辅基不同，包括在蛋黄中与磷酸结合成的磷蛋白、与脂肪结合的脂蛋白、与核酸结合核蛋白、与糖结合的糖蛋白、与血红素结合血红蛋白、与金属结合的金属蛋白等。 2、类脂(lipoids) 是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定，亦称为定脂(fixed lipids)。 类脂包括磷脂和固醇类。 2）糖原：动物淀粉 3） 非淀粉多糖：植物细胞壁的重要组成成分。包括纤维素、半纤维素、果胶。 4）其它多糖：发现的有几百种，不同活性多糖具有不同的生理活性。如降低血糖、降低血脂、抗疲劳、抗肿瘤、延缓衰老等保健作用。有保健作用的有虫草多糖、香菇多糖、灵芝多糖、… 3、控制体重和减肥：增加饱腹感，减少脂肪的吸收。 4、预防恶性肿瘤：促进肠到蠕动，增加大便体积，促进排便，减少毒素的吸收。 膳食纤维过多影响钙、镁、锌等金属离子的吸收。每天30-40g膳食纤维对维生素和矿物质的吸收影响较小。有些疾病不宜过多摄入膳食纤维。 如：急慢性腹泻、痢疾、伤寒、消化道出血、肠道肿瘤等 （三）影响钙吸收的因素 1、机体的生理状态。钙的吸收率随着年龄增长而降低。一般吸收率为20％-40%， 特殊生理条件下可达 50％，男性高于女性。 ? 婴儿 60%-70％ ? 儿童 40％ ? 成人 20％ ? 老人 15％ 2、钙的存在形式。人体能吸收的是二价形式的钙离子，食物和钙补充剂中的钙都是以化合物形式存在，胃酸可促进钙吸收。胃酸中的H+可以将钙置换出来。 3、维生素D 4、肠道的PH值 5、植酸、草酸 6、膳食纤维 7、脂肪酸 8、膳食钙磷不平衡，儿童以2:1或者1:1，成人以1:1或者1:2为宜。 9、血钙的生理波动，人体钙的水平以下半夜及清晨最低，所以补钙以早晨和睡前为佳。 食物中钙的吸收率：一般食物20-30%； 奶类30-60% 缺钙的危害（孕妇、乳母） 1、胎儿易缺钙 2、产后乳汁分泌不足 3、产后骨质疏松 4、妊娠高血压 5、抽筋 6、腰腿酸痛 7、手脚浮肿 8、关节疼痛 缺钙的危害（老年人） 钙与骨量：终身的作用 （六）实验室营养状况的评价指标 1、血