酶在乳制品工业中的应用.pptVIP

我们的梦想 主讲人：XXX 前言 结束语 主要应用酶 目录 酶工程是生物工程中非常重要的项目。虽然 酶工程学近年来才兴起，但酶在乳品中的应用却 由来已久。人们在很久以前就利用皱胃酶(凝乳 酶) 来生产干酪；近年，酶在乳品中的应用已扩 展到更广的领域。总的来说当前在乳制品生产中 最常用、最重要的几种酶为：蛋白酶（主要为凝 乳酶）、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。 前言 乳过氧化物酶体系 乳糖酶 脂肪酶 蛋白酶 主要应用酶 凝乳酶 蛋白酶 干酪生产中所添加的酶为凝乳酶，作用就是 促进乳蛋白的凝固，提高产品的得率。目前添加 的凝乳酶有动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝 乳酶。 动物凝 乳酶 植物凝 乳酶 微生物凝乳酶 它是干酪生产中应用最早的一类酶，传统干酪生产中应用的小牛皱胃酶含75～95％的纯凝乳酶和5～25％的胃蛋白酶。 许多植物中存在着使乳凝固的凝乳酶，目前使用较多的是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和Cynarins（从葡萄牙一种植物花中提取） 它是目前最有开发潜力的一种凝乳酶，全世界干酪生产所使用酶中微生物蛋白酶占20％左右。 凝乳酶分类 碱性蛋白酶 酪蛋白是牛乳的一种重要成分，它的必需氨基酸 组成较为合理。利用碱性蛋白酶水解牛乳蛋白后发 现其溶