搅拌型酸奶在不同贮藏条件下品质变化的研究.docVIP

PAGE PAGE 1 搅拌型酸奶在不同贮藏条件下品质变化的研究 　　摘要：选用同一批次的搅拌型酸奶分别在6℃、20℃、30℃三种不同温度条件下进行贮藏，每隔2d测定酸奶的感官、理化和微生物指标，从而确定搅拌型酸奶在不同贮藏条件下的品质变化。在贮藏过程中，由于温度的变化，会导致酸奶品质发生一些列的变化。比如，酸味太重，乳清析出，产品有不良风味等。 　　关键词：酸奶贮藏条件品质 　　1　引言 　　酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，它富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质代谢。北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬-罗兰还指出，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质[1]。 　　2　材料与方法 　　2.1　试验材料 　　风味搅拌型酸奶：石家庄君乐宝乳业有限公司提供； 　　水：GB/T　6682规定的三级水； 　　中性乙醇、乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，用氢氧化钠溶液（4g/L）滴至微红色； 　　氢氧化钠标准溶液（NaOH）：0.1000mol/L； 　　酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。 　　2.2　试验仪器 　　天平：精确度为0.1mg，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司； 　　pH计：梅特勒－托利多公司； 　　滴定管：分刻度为0.1mL； 　　水浴锅：余姚市东方电工仪器厂； 　　LND-1涂4粘度计：容量100mL±1mL；内径49.5mm±0.2mm；内锥体角度81±15′；漏嘴长4mm±0.02mm；嘴孔内径4mm±0.02mm；上海安德仪器设备有限公司。 　　2.3　试验方法 　　抽取两批次风味搅拌型酸奶，将该批次分别放置在6℃、20℃、30℃三种不同温度段条件下进行贮藏，每隔2d分别检测搅拌型酸奶的感官、理化和微生物指标，其中理化指标包括酸度、pH值、黏度，微生物指标包括乳酸菌、大肠菌群、霉菌、酵母菌。 　　2.3.1　风味搅拌型酸奶感官分析 　　感官分析采用风味剖面描述法，用标度点评估产品感官特征，每个标度的两端有相应的述词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“○”上写出的1～9数值，符合该点的强度。8位食品专家级评价员对产品进行评价。 　　数据处理采用SPSS17.0、国家标准化研究院轻松感官分析软件进行数据处理。 　　2.3.2　风味搅拌型酸奶的理化指标 　　检测指标包括：酸度检测、pH检测、黏度检测、乳酸菌检测、大肠菌群检测、霉菌、酵母菌检测。 　　3　结果与分析 　　3.1　搅拌型酸奶在不同温度下放置对感官评定的影响 　　食品感官评定是在相对稳定的环境条件下，以感官品评员的感觉器官为基础，采取适当的数理统计方法评判食物优劣的一种实验方法[2-3] 　　3.1.1　在6℃存放条件下，样品不同天数下各项指标的变化情况 　　由表1、表2、表3可以看出，通过样品的感官评价及分析，可以得出风味搅拌型酸奶在不同温度存放的条件下，感官指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在6℃存放时，奶香、草莓香气、甜味、酸味、异味均无明显变化，黏度以及细腻度都有明显的上升。在20℃存放时，奶香、草莓香气、甜味、黏度和细腻度有明显的下降，酸味和异味有明显的上升。在30℃存放时，较20℃存放时，奶香、草莓香气、甜味、黏度和细腻度有更为明显的下降，酸味和异味有更为明显的上升。 　　3.2　风味发酵乳在不同温度下放置对理化指标的影响 　　3.2.1风味发酵乳的酸度变化情况 　　酸度控制是酸奶生产企业最为关注的问题之一，酸奶的酸度是评价酸奶品质的重要指标[4]。 　　风味搅拌型酸奶在6℃存放时，酸度变化较小，对酸奶品质没有任何影响。风味搅拌型酸奶在20℃存放时，0d时酸度逐渐升高，到第10d酸度趋于稳定，不过此酸度对广大消费者来说，已经基本不宜接受。风味搅拌型酸奶在30℃存放时，0d时酸度逐渐升高，到第6d酸度趋于稳定，不过此酸度对广大消费者来说，已经不宜接受。酸度变化情况见图1。 　　3.2.2风味发酵乳的pH值变化情况 　　风味发酵乳的pH值与酸度，既有联系又有区别，主要受酸奶中蛋白质含量的影响，pH也是酸奶判定的重要指标之一，研究酸奶在储藏过程中pH值变化是十分必要的[5]。 　　不同温度、放置时间存放的条件下，pH指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在6℃存放时，pH变化较小，对酸奶品质没有任何影响。风味搅拌型酸奶在20℃存放时，0d时pH逐渐降低，到第10d时pH趋于稳定，不过此pH对广大消费者来说，已经基本不宜接受。风味搅拌型酸奶在30℃存放时，0d时pH逐渐降