粮油加工实验报告.docxVIP

--- -------- 实验一 速煮米的制作 （附：大米类型外观品质鉴别） 一、 实验目的 1、 掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法 2、 比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质 二、 实验材料 泰国香米（籼米） 100 克 三、 实验用具 台秤 漏篮 圆底炒锅 勺子 铝锅 搪瓷杯 搪瓷盘 电磁炉各一 四、 实验步骤 （一） 工艺流程 大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装 （二） 工艺要点 1、 大米去杂去碎米 用天平秤 100 克 2、 文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为 10 分钟，炒到米粒 表面出现微细 裂纹为止（此时含水量 5-7%）注意不要炒焦 3、 将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水 （ 500 克）盖上盖子煮 1 分钟（温度 100 度），打开 盖，继续煮十分钟（温度约为 95 度），然后倒入 400 克 90° C 的水静置十分钟，将饭与 水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖 10 分钟，温度为 100° C 4、 将米饭倒入漏篮中，置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片刻，取出沥干，秤 米饭重量（ g） 5、 烘干：将米饭摊成 5mm 厚置于搪瓷盘，放入烘箱中烘干（ 90° C，约 10 小时） ,冷却后搓散，注意不要搓碎米粒，将干燥米粒放在四旋瓶中。 调味液的制作：将精瘦肉切成碎片，香菇泡发切碎加少许盐及酱油加水至香味溢出，出锅前加少许味精，将液体倒出冷却备用。 五、 作业 1、 计算出饭率，成品率 实验前： 100g 实验后： 402.0g 干燥大米： 50g 出饭率 =实验后籼糯总质量 / 实验前的籼糯的质量 =402.0/100=4.020 .取出 50g 米饭 速煮米烘干米粒重量： 10.7 g 复水米粒重量： 34.4g 成品率 =成品 / 原米重量 =10.7/50*402.0/100=0.86028 2、 比较籼米、粳米、籼糯制出米饭的品质，各种速煮米经过复水后的复水率，复水后的品 质。 附：大米类型的鉴别： 籼米：细长或长椭圆形，籽粒呈透明状，分早籼、晚籼两种。 籼糯：细长或长椭圆形，籽粒呈椭圆形、籽粒呈 粳米：椭圆形、籽粒呈透明状，分早粳、晚粳两种。 粳糯：椭圆形、籽粒呈椭圆形、 项目 干重（ g） 湿重（ g） 米饭总质量（ g） 复水率 籼糯（第 1 12.52 36.11 322.52 2.88 组） 粳糯（第 2 10.83 27.74 376.80 2.56 组） 粳米（第 6 12.30 43.10 337.00 3.50 组） 籼米（第 4 10.70 34.40 402.0 3.21 组） 从表中看出粳米的复水率高，籼米次之。出饭率籼米较高。 六、 总结 在炒制时要及时搅动米粒，防止部分米粒烧焦断裂，不要用较硬的厨具搅动最 好用筷子缓慢的翻动，力道不能太大，以防在搅动过程中使米粒断裂。炒好的 大米要迅速加入 100 度沸水中，而我组做的时候，由于提前烧水，等米炒好后， 水温已经降到 100 度以下，在蒸煮时，电磁炉的功率调的过低，水温没能快速 达到实验要求，导致炒好的大米在水中煮得过久，因此产生一些误差，使出饭 率没达到预期要求。 复水时，加常温水还是热水对大米复水的速度也有影响。 本次实验测得的复水率：速煮米烘干米粒重量： 10.70g；复水米粒重量： 34.40 g 得出复水律 =34.40/10.70=3.21。 实验二 清蛋糕的制作 一、 实验目的 1、 了解蛋糕的实际制作机理及一般的生产方法。 2、 计算了解出品率及成本核算方法。 二、 实验材料 蛋糕粉 240 克、蔗糖 200 克、鸡蛋 8 个、蛋糕油适量、蛋糕纸（或油脂） 。 三、 实验用具 台秤、搅拌机、烤盘、电烤炉、切刀、 80 目筛子、搪瓷杯各一个。 四、 实验步骤 （一） 工艺流程： 面包加泡打粉拌匀过筛 ↓ 鸡蛋→去壳→蛋液、蔗糖→打蛋→拌面粉→成型上印模→烘烤→冷却→成品→称重 ↑ 模上油或铺纸 （二） 工艺要点： 1、 打蛋液：时间约 35-45 分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上（水可分三 至四次加入，同时要加蛋糕油，水量为面粉量的 60-70%）。 2、 拌面粉：时间约 1 分钟，以防起筋。 3、 成型上印模：要求 15-20 分钟内完成。 4、 烘烤：温度 200℃，时间 12-15 分钟。 五、 作业 1、 试述做好蛋糕应掌握哪些关键步骤？ 答：一定要注意蛋黄与蛋白的完全分离，否则将导致实验失败。 其次还要注意白糖应分 3 次加到蛋白中；搅拌的程度，即蛋白应与白糖溶解不宜加到面粉与蛋黄中。打蛋液：时间约 35-45 分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上。 2、 试述本实验产品色、